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Die Resultate der Hansen’scben Forschungen auf gäbrungs- 
pkysiologischem Gebiete beginnen nun abermals in einem weiteren 
Industriezweige erfolgreiche und nutzbringende Anwendung zu finden, 
nämlich in der Obstweinbereitung. Auf den in derselben 
verwendeten Früchten (Aepfel, Birnen, Johannisbeeren, Stachelbeeren 
etc.) findet sich wenig Weinhefe, es ist daselbst der S acch ar omy- 
ces apic «latus in der Ueberzahl. Dieser bildet aber nur 3,5 — 4 
Proz. Alkohol, was zu wenig ist, um die Entwickelung von Bakterien 
zu verhindern, welche Schleimbildung (Langwerden oder Zäbewerden 
des Obstweins, ein häufiges und unheilbares Uebel) oder Essiggäh- 
rung (Essigstich) in dem schwach vergohrenen Produkte hervorrufeu. 
Die Gefahr der Erkrankung ist in einer Obstgegend, in welcher 
Weinbau nicht betrieben wird, grösser, als in einer eigentlichen Wein- 
gegend, wo irgendeine Weinhefenrasse einheimisch ist, welche die von 
S. apicu latus unvollständig durchgeführte Gährung zu Ende zu 
bringen vermag. Bisher nahm man an, dass die in Weingegenden 
erzeugten Fruchtweine deshalb besser geriethen, weil dort die Be- 
völkerung auf Herstellung und Behandlung der Weine sich besser 
verstehe. Man meinte auch, dass die aus Weingegenden bezogenen 
Früchte ihrer günstigeren Zusammensetzung halber für die Obstwein- 
bereitung geeigneter seien. Das ist jedoch ein falscher Schluss. 
In Gemeinschaft mit H. Scheel, hatVerf. nun, anHansen’s 
Methoden sich haltend, ca. 40 Weinheferassen rein gezüchtet und 
deren Tauglichkeit zur Vergährung von Fruchtsäften aller Art ge- 
prüft. Die Versuche haben erwiesen, dass die Güte und der 
Charakter des Getränkes weit mehr von der Art der 
Hefe a b h ä n g t , welche bei der Gährung die Hauptrolle gespielt 
hat, als von der Verschiedenheit der Säfte, z. B. im Zuckergehalt. 
Auch die Weiuheferassen unter sich wichen in ihren Eigenschaf- 
ten wesentlich von einander ab, nicht nur in Bezug auf ihre Zer- 
setzungsenergie, sondern auch in der Bildung des Geschmacks der 
Getränke. Wurden z. B. 40 Gefässe, enthaltend einerlei Most aus 
Beeren oder Aepfeln oder Birnen, mit 40 verschiedenen Heferassen 
infizirt, so unterschieden sich die erhaltenen Obstweine in so auf- 
fallender Weise von einander, dass ein Nichteingeweihter würde ge- 
folgert haben, es hätten verschiedene Mostarten zur Erzeugung der 
verschiedenen Weine gedient. Einzelne Weinheferassen erzeugten 
in Apfelmost einen ungemein weinähnlichen Geschmack und Geruch. 
Andere wieder riefen einen unangenehmen Beigeschmack hervor. 
Die verschiedene Wirkungsweise der einzelnen HeferasseD kam dann 
besonders gut zur Geltung, wenn durch geeignete Manipulation, z. B. 
Filtriren des Mo3tes die in demselben vorhaDdeuen (wilden) Hefezellen 
entfernt worden waren , so dass die hierauf ausgesäte Rasse ohne 
Konkurrenz wirken konnte. Zu diesem Prozess der Reinigung des 
Mostes von wilden Hefen diente u. a. auch eine verschliessbare Centri- 
fuge, mit Hilfe welcher die zu vergantenden Säfte nahezu keimfrei 
gemacht werden konnten. In derart behandelten Säften machte sich 
die verschiedene Wirkungsart der einzelnen Weinheferassen ganz be- 
sonders deutlich bemerkbar. 
Verf. empfiehlt nun, von der bisherigen Art der 
