Gähriug. 
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Referate. 
Calmette, Contribution ä l’6tude des ferments de 1’a.mi- 
don. La levurechinoise. (Annales de l’Institut Pasteur. 
T. VI. 1892. p. 604.) 
Ueber Ko.ji, die „japanische Hefe“, ist im Centralblatt für Bak- 
teriologie bereits berichtet worden (Bd. VII. 1890. p. 672 und Bd. XII. 
1892. p. 38.) Von diesem Ferment wohl zu unterscheiden ist die 
sogen, „chinesische Hefe“, mittelst welcher in China und Indochina 
verschiedene Sorten von Reiswein und Reisbranntwein erzeugt wer- 
den. Nach einem ira Besitze des Verf., Direktors des bakteriolog. In- 
stituts zu Saigon, befindlichen chinesischen Originalrezept bedarf man 
zur Herstellung dieser Hefe, die im Handel in Form kleiner, flacher 
Kuchen von der Grösse eines Fünffrankenstückes vorkommt, nicht 
weniger als 46 verschiedene vegetabilische Droguen (Ingwer, Pfeffer, 
Cardamomen, Zimmt, Gewürznelken etc.), deren Zahl jedoch in man- 
chen Hefefabriken auf 10 — 12 reduzirt wird. Diese Gewürze haben, 
wie der Verf. gefunden hat, nur den einen Zweck, den Reisbrannt- 
wein, der Geschmacksrichtung der Konsumenten entsprechend, zu 
parfümiren. Diese Ingredienzien werden fein gepulvert, zu gleichen 
Theilen mit Reismehl gemengt und mit Wasser zu einem Teige an- 
gerührt, den mau zu kleinen Broden von obgenannter Grösse formt 
und dann im Dunklen bei ca. 30 0 C Lufttemperatur auf Matten trock- 
nen lässt,, welche man zuvor mit einer dünoen Schicht angefeuchteter 
Reisspelzen (Paddy) bedeckt hat. Nach Verlauf von 48 Stunden hat 
der feuchte Teig Schimmelgeruch angenommen und zeigt einen sehr 
feinen, weisseD, sammtartigen Belag. Man setzt nun die Brödchen zur 
vollständigen Anstrocknung der SoDne aus, worauf sie dann, in Säcke 
gefüllt, gebrauchsfertig zum Verkauf an die Brenner bereit sind. 
Diese verfahren damit wie folgt: Der mittelst Holzmühlen ent- 
hülste (von den Spelzen befreite) Reis wird mit etwas mehr als dem 
gleichen Gewichte warmen Wassers gemengt und solange kochen ge- 
lassen, bis die Körner sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken 
lassen. Hierauf wird die Masse in dünner Schicht auf Strohmatten 
ausgebreitet und mit der in einem Mörser zerstossenen Hefe (in der 
Menge von 1,5 kg auf 100 kg Reis) bestreut. Irdene Töpfe von ca. 
20 1 Inhalt werden nun mit diesem Gemisch halb gefüllt und dann 
bedeckt stehen gelassen. Nach 3 Tagen ist die Verzuckerung der Stärke 
vollendet, man füllt die Töpfe mit Flusswasser auf und überlässt sie 
unbedeckt der alsbald eintretendeu Gährung. Nach weiteren zwei 
Tagen wird die vergohrene Masse in blechernen Retorten über freiem 
Feuer destillirt. Man erhält daraus pro 100 kg Reis 60 1 36grä- 
digen Spiritus, entsprechend 18 1 absol. Alkohols *)• 
Plattenkulturen auf Würzegelatine von einem kleinen , vorher in 
sterilem Wasser verriebenen Stückchen Hefe angefertigt, boten ein 
1) Dies ist offenbar unrichtig, gleichgiltig ob man „36 grädig 1 “ auf Volumprozente 
oder auf Gewichtsprozente bezieht. Denn 
60 1 Spiritus von 36 Volumproz entsprechen 21,6 1 nbs. Alkohol und 
60 1 „ „ 36 Gewichtsproz. „ 25,77 1. ,, ,, D. Ref. 
