388 
Gärung. 
mitteilt von Studien über Krankheiten im Biere, durch Al- 
kohol gährungepilze hervorgerufen. 
Diejenigen von Hansen’s Untersuchungen, welche sich direkt 
auf die Gärungsindustiie beziehen, gruppieren sich um drei Haupt- 
fragen : Erstlich die betreffend die Krankheiten des Bieres, weiter die- 
jenige, welche sich auf die Reinzüchtung der Hefe bezieht und endlich 
jene nach der Anwendung planmäßig ausgewählter Hefenarten oder 
Rassen. — Die bei der Behandlung der erstgenannten Frage erhaltene 
Lösung war Vei aulassung, auch die Bearbeitung der beiden anderen 
Fragen aufzugreifen. Denn hätte es sich ergeben, daß die Alkohol- 
gährungspilze nicht imstande siud, im Biere Krankheiten hervorzurufen, 
so würde auch kein Grund Vorgelegen haben, wirkliche Reinkulturen 
von Hefen in die Industrie einzuführen, und es wäre daher endlich 
auch die Auswahl einer bestimmten Art oder Rasse belanglos geblieben. 
Dem Berichte über Ausführung und Erfolg der Untersuchungen 
über Krankheiten im Biere ist eine Einleitung vorausgeschickt: „Wie 
die Lehre von Krankheiten in gährenden Flüssigkeiten sich nach und 
nach entwickelt hat.“ Die Lektüre dieses Abschnittes — eines Ka- 
binetstückes geschieh tswissenschaftlicher Darstellung — sei jedem 
Mykologen ganz besonders warm empfohlen. 
Was nun des Verf.’s Studien über Krankheiten des Bieres betrifft, 
so seien davon zuerst jene hervorgehoben über Hefentrübung im 
Biere, hervorgerufen durch Saccharomyces ellipsoideus II 
und S. Pastorianus III. Diese Krankheit trat 1882 und 1883 in der 
großen Brauerei zu Tuborg bei Kopenhagen auf. Der Verf. unterzog 
damals die Betriebshefe dieser Brauerei einer eingehenden Unter- 
suchung und zerlegte dieselbe in drei Bestandteile: der Hauptmenge 
nach eine zur Gruppe S. cerevisiae gehörige Hefe und dann zwei 
andere (wilde) Hefenarten, vom Verf. später unter obigen beiden 
Namen in die Litteratur eingefühlt. Diese beiden Hefen waren es, 
welche die besagte Krankheit verursachten. Von denselben ist S. 
ellipsoideus II kräftiger, mithin auch gefährlicher. Die Krankheit 
trat noch ein, wenn S. ellipsoideus H nur */ 41 der Anstellhefe 
betrug, aber nur, wenn das Bier mit einem Extraktgehalt von wenigstens 
7,5 Proz. Balling in den Lagerkeller gebracht wurde und wenn die 
Lagerung unter diesen Verhältnissen nach 2 l / 3 Monaten unterbrochen 
wurde. Wurde hingegen die Gärung im Gährkeller fortgeführt, so 
daß der Extraktgehalt auf 6,7 herunterging, und lagerte man dieses 
Bier wenigstens drei Monate lang, so zeigte sich die Krankheit nicht 
mehr. Andererseits wurde gefunden, daß die beiden Hefen die gen. 
Krankheit nicht hervorrufen, wenn sie erst am Ende der Haupt- 
gährung, also in dem Stadium, in dem die Lagerung beginnt, dem 
Biere zugefügt werden. 
Die allgemein verbreitete Meinung von der Gefährlichkeit des 
Saccharomyces exiguus erfährt in diesem Kapitel ebenfalls 
Widerlegung. Verf. hat gefunden, daß sogar ein starker Zusatz von 
S. exiguus, zu Beginn der Hauptgärung oder am Schlüsse der- 
selben oder am Schlüsse der Lagerung gemacht, ohne üble Folgen, 
ohne Eintreten von Krankheitserscheinungen felieb. — 
Im Jahre 1883 wurde das Bier der Brauerei Alt-Carlsberg bei 
Kopenhagen von einer Krankheit befallen, welche darin bestand, daß 
