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dasselbe einen unaugeDehraen, bitteren Geschmack und üblen Geruch 
anuahm. Unter den vier Hefearten, in welche der Verf. die Betriebs- 
hefe jener Brauerei zerlegte, befand sich jene Art, die später unter 
dem Namen Saccharomyces Pastorianus I in die Litteratur 
eingeführt wurde. Diese Hefe allein war es, welche die besagte Krank- 
heit des Bieres hervorrief. Dieselbe tritt — nach des Verf.’s Unter- 
suchungen — nur daun auf, wenn die Infektion der Betriebshefe mit 
gen. wilder Hefe zu Beginn der Hauptgärung stattgefunden hat und 
auch dann nur in dem Falle, wenn die Menge der letzteren mindestens 
1 / 22 der Anstellhefe betragen hat. 
Durch eine bestimmte Züchtungsweise (Variation) hat Verf. aus 
letztgenanntem Saccharomyces eine ganz neue Form (Varietät) her- 
gestellt, die sich von der Stammform insbesondere dadurch unter- 
scheidet, daß sie die Fähigkeit, Ascosporen und Haut zu bilden, ver- 
loren hat. Jedoch ist das Vermögen, letzterwähnte Krankheit des 
Bieres hervorzurufen, unverändert erhalten geblieben. — 
Die einzelnen, in den verschiedenen Brauereien verwendeten 
Hefenstämmu haben verschiedene Eigenschaften ; an dem einen schätzt 
man dies, an dem andern jenes. Verf. kam so auf die Idee, ein Ge- 
misch solcher Hefearten auf seine Wirkungsweise zu prüfen. Es 
zeigte sich nun, daß die Anstellhefe weniger haltbares Bier gab, wenn 
sie aus einer Mischung zweier Brauereihefearten, als wenn sie nur 
aus einer der Arten, gleichviel welcher, bestand. In diesen Mischungen 
trat die in dem geringsten Mengenverhältnisse vorhandene Art als 
Krankheitshefe auf. Die Untersuchungen lieferten einen neuen Beweis 
für die Richtigkeit der Forderung, man solle in den Brauereien mit 
einer Reinkultur einer einzelnen ausgewählten Art oder Rasse arbeiten. 
Das schöne, lesenswerte Buch schließt mit einer Uebersicht über 
die geradezu großartige Verbreitung, welche des Verf.’s System der 
Hefereinzucht gefunden hat. 
Gewiß jeder Leser wird die Lektüre dieses 2. Heftes der „Unter- 
suchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“ mit dem Wunsche 
beendigen, es möge der rastlos thätige Forscher uns noch mit vielen 
Fortsetzungen seiner „Untersuchungen“ beschenken und dadurch der 
Praxis dienen und zugleich die Wissenschaft fördern, denn dies ist’s, 
was Hansen’s Arbeiten ganz besonders zum Verdienste gereicht: 
in weite praktische Kreise die Ueberzeugung von dem Nutzen der 
Pflege der Wissenschaft getragen und derselben erhöhte Achtung ver- 
schafft zu haben! Lafar (Hohenheim b. Stuttgart). 
Kayser, E., Contribufcion & l’6tude des levures de vin. 
(Anuales de l’Institut Pasteur. Tome VI. 1892. No. 8.) 
In heißen Gegenden, z. B. Südfrankreich und Nordafrika, findet 
Weingärung bei verhältnismäßig hohen Temperaturen statt, und 
man bekommt hierdurch öfter als sonst verhängnisvolle Neben- 
gärungen. Verf. stellt sich deshalb die Aufgabe,* solche Hefenarten 
und Rassen auszusueben, welche unter den erwähnten Umständen 
sich dazu eignen, in kurzer Zeit die Hauptgärung durchzuführen. 
In dieser Beziehung isolierte er eine große Anzahl Arten und 
Rassen, welche sich in gärendem Traubenmoste von den genannten 
Gegenden fänden. Die erste Auswahl machte er, indem er die Hefe 
