530 P- Sehuppau, Die Bakteriologie in ihrer Beziehung zur Milchwirtschaft. 
Praxis von selbst. Die Einleitung der SäueruDg, die Spaltung des 
Milchzuckers wird je intensiver vor sich gehen, je mehr Milchsäure- 
bakterien vorhanden sind, je mehr Kräfte sich gleichsam in die 
Arbeit teilen. Wenn nun auch die Milch unmittelbar nach der Ge- 
winnung so energisch gekühlt wird als nur möglich , so wird die 
Kälteeinwirkung doch auf die Dauer nicht nachhaltig sein. Mehr 
oder weniger weite Entfernung von dem Orte der Gewinnung zu dem 
des Verbrauches wird auch die Temperatur derselben entsprechend 
steigern. 
Wie die niedrigsten Temperaturen sind aber auch die höchsten 
Temperaturen wertvoll für die Konservierung bez. das Haltbannachen 
de»* Milch , insofern nicht zu chemischen Mitteln gegriffen wird, und 
in Bezug auf diese kann mar. zwei Gruppen unterscheiden'): Einer- 
seits solche, die chemisch wirken, wie einfach- und doppeltkohlen- 
saures Natron, bei deren Anwendung bezweckt wird, daß das Natron 
die sich bildende Milchsäure in milcbsaures Natron überführe, und 
andererseits solche, die antieeptisch wirken; dahin gehören in erster 
Linie die Borsäure , Salicylsäure, Wasserstoffsuperoxyd und ein- 
zelne Fluorsalze. Alle diese Mittel wirken hemmend auf die Bak- 
terienentwickelung, doch sollte die Anwendung aller unterbleiben, 
und gut geleitete Wirtschaften bez. Sammelmolkereien verschmähen 
dieselben auch und letztere untersagen ganz energisch ihren Liefe- 
ranten den Zusatz solcher, die Gesundheit auf die Dauer fraglos 
schädigenden Hilfsmittel. 
Soll haltbare Milch erzielt werden, so bedient man sich für die 
Abtötung der Bakterien hoher Hitzegrade, und zwar ist das älteste 
zur Einführung gelangte Verfahren das des Pasteurisierens, der Er- 
wärmung der Milch auf 65 — 70° C, wenn man nicht dem im Haus- 
halt üblichen Abkochen die Priorität einräumen will. Wohl werden 
durch diese Hitzegrade eine große Zahl Milchsäurebakterien getötet, 
doch durchaus nicht alle, und will man die in der Milch vor- 
handenen pathogenen Bakterien vernichten, so ei weisen sich diese 
Temperaturen als durchaus unzureichend. Deswegen empfiehlt es 
sich von vornherein, für die Gewinnung von Dauermilch hohe Hitze- 
grade in Anwendung zu bringen, damit vor allem Sicherheit für die 
Beseitigung aller Bakterien geboten wird, und dieselbe wird man 
nicht eher haben, außer bei Anwendung der fraktionierten Sterili- 
sation, wenn Milch nicht auf IGO und mehr Grade C erhitzt wird. 
Die Frage der Sterilisation ist ja eiDe viel umstrittene, sowohl in 
Bezug auf die Verwendung der Apparate, als auch der ver- 
schiedensten Verfahren. In gesundheitlicher Beziehung , insofern 
es sich nur um die Bekämpfung aller eventuell in der Milch vor- 
handener pathogenen Bakterien bez. ihrer Sporen handelt, wird allen 
Anforderungen genügt, wenn Temperaturen nicht unter 100° C zur 
Anwendung kommen; soll jedoch unbegrenzt haltbare Dauermilch 
geliefert werden, so werden Temperaturen über 100° C ei forderlich, 
uDd zwar längere Zeit hindurch, als im ersten Falle. Er- 
/ahrungsmäßig tritt beim Milchzucker, sobald er höheren Tem- 
i; Kirchner, Handbuch für Milchwirtschaft. III. Auflage, p. 95. 
