Physiologische Stadien über Essiggärung und Scbnell-Essigfabrikatioa. 
deutet und Klärung und schärfere Erfassung der Prinzipien, Vervoll- 
kommnung der Untersuchungsmethoden gebracht hat. 
Dies hat auch die Gärungsphysiologie erfahren, und zwar in ganz 
besonders hohem Grade. Es sei diesbezüglich auf drei Thatsachen 
verwiesen, weil diese auch für die in Rede stehende Frage von fun- 
damentaler Bedeutung sind: 1) Die Einführung neuer Untersuchungs- 
methoden, die wir insbesondere Koch und seinen Schülern danken; 
2) die experimentell gewonnene Erkenntnis, daß eine bestimmte Gä- 
rung nicht durch eine einzige, sondern durch verschiedene Arten von 
Mikroorganismen hervorgerufen werden kann (Hansen, tiueppe 
u. a.); und als Folge hiervon endlich 3) das Bestreben, eine be- 
stimmte GäruDg nur mittelst einer bestimmten, auf ihre Wirkungs- 
weise vorher genau geprüften Art von Mikroorganismen durchzuführen. 
Letztgenanntes Prinzip fand durch Hansen seine Anwendung vor- 
erst in der Praxis der Brauerei (Hefenreinzucht), welcher Industrie- 
zweig dadurch, einem Ausspruch von Percy Frankl and (2) zu- 
folge, vom Grunde aus umgestaltet worden ist. Diese in ihren theore- 
tischen Grundlagen eingehend studierte und auf ihre praktische Trag- 
weite mannigfaltig untersuchte Neuerung hat auch auf anderen ver- 
wandten Gebieten wissenschaftlicher Lehre und praktischer Thätig- 
keit sich fruchtbar erwiesen. Von H a n s e n ’s Forschungen ausgehend, 
hat W ei gm an n (3) in Kiel ein neues System der künstlichen Säure- 
rung des Rahmes mittelst Reinkulturen von Milchsäurebakterien 
ausgearbeitet und damit gute Erfolge erzielt. Aehnliche Bestrebungen 
sind auf dem Gebiete der Brennerei (vorzüglich dank den Bemühungen 
von Alfred Jörgen sen) zu verzeichnen. Die Bewegung hat be- 
reits auf das Gebiet der Weinbereitung übergegriffen, wie insbesondere 
Wortraann’s (4) kürzlich erschienene Arbeit beweist. Die Frucht- 
weinbereitung hat ebenfalls schon begonnen, diese neue Idee sich 
nutzbar zu machen. Ja selbst in der Tabakfermentation hat Suchs- 
land (5) kürzlich diesbezügliche, von gutem Erfolge begleitete Vor- 
versuche angestellt. 
Nur ein Zweig der Gäruogsmdustrie blieb bis heute unberührt 
davon, nämlich die Essigbereitung überhaupt, ganz besonders aber die 
Schnellessigfabrikation. Daß Pasteur’s Methode, von der in einem 
späteren Abschnitt noch die Rede sein soll, aus prinzipiellen Grün- 
den hier nicht in Betracht kommen kann, ergiebt sich aus dem Obigen 
von selbst ; sie ist übrigens auch, soweit mir bekannt (6), heute nir- 
gends mehr in Anwendung. Möge niemand in dem vorstehenden 
Satze die Absicht erblicken, das Verdienst des berühmten Verfassers 
der „fitudes sur le vinaigre“ herabzusetzen, deren hoher Wert darin 
liegt, experimentell nachgewiesen zu haben, daß die Essiggärung ein 
physiologischer Prozeß ist, eingeleitet und durchgeführt infolge 
der Lebensthätigkeit organisierter Wesen. 
Pasteur’s Buch ist der erste uud bisher einzige Versuch, der 
Frage der Essiggärung in ihrem ganzen Umfange und systematisch 
näherzutreten. 
Doch „chacun a les döfauts de ses pr6ferances“. 
Dem eifrigen Verfechter der vitalistischen Gärungstheorie kam 
