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Franz Lafar, 
Dieser Satz, dem ich weiter unten kritisch näher treten werde, 
findet sich auf p. 56 der „J^tudes sur le vinaigre“, und zwar in Form 
einer Anmerkung zu einer Stelle, welche ich hier beisetze, weil ich 
in historischer Hinsicht daran einiges zu verbessern habe. Es beißt 
nämlich daselbst (1. c.): „Anstatt sich zu bemühen, die Hypothese 
von Caguard-Latour experimenteilzu beweisen, betrachteten die 
Anhänger a priori diese vorgefaßte Ansicht nicht nur, soweit sich 
dieselbe auf die Bierhefe bezieht, als begründet, sondern übertrugen 
sie auch noch, ohne vorangegangenes Studium auf die Essiggärung. 
So machten es Turpin und Kützing. Mit einem Worte, diese 
Gelehrten 1 ) erneuerten die Idee, von der ich schon gesprochen habe 
und die schon lange in der Wissenschaft vorhanden gewesen war, 
nämlich die, daß eine klebrige Masse von untergeordneter vegetabi- 
lischer Natur, von manchen Leuten „Essigmutter“ genaunt, das Essig- 
ferm eut wäre.“ 
Dieser Stelle ist bisher nicht jene Beleuchtung zu teil geworden, 
die sie nötig hat, schon um der Gerechtigkeit willen. 
Sprechen wir zuerst von Kützing. Dieser hat die Resultate 
seiner 1834 angestellten Untersuchungen (7) im Sommer 1837 ver- 
öffentlicht. Seine Abhandlung enthält nicht nur die erste bildliche 
Darstellung der Organismen der Essigmutter, sondern Kützing 
spricht es darin auch ganz unzweideutig aus, daß die Essiggärung 
als ein physiologischer Prozeß zu betrachten ist. Der Verfasser ist 
davon vollkommen überzeugt uud läßt auch bei seinen Lesern darüber 
keinen Zweifel aufkommen , daß die Essigmutter aus organisierteu 
Gebilden aufgebaut ist, durch deren Lebensthätigkeit Alkohol in 
Essigsäure umgewandelt wird. So z. B. in dem folgenden Satze (1. c. 
p. 398): „. . . Sicher aber hängt der ganze Prozeß bei der geistigen 
GäruDg von der Bildung der Hefe und bei der sauren von der Bil- 
dung der Essigmutter ab.“ Wie auch in der folgenden Stelle (1. c. 
p. 408): „ . . . Daher organisches Leben = Gärung. Jene Prozesse 
dagegen, welche die Essigbildung aus Alkohol mittelst Platinmobr 
oder auf andere, diesem ähnliche Weise einleiten, können nicht mit 
der Gärung verglichen werden , sie sind rein chemische Prozesse, 
während die Gärung ein organisch -chemischer Prozeß, wie der 
Lebensprozeß eines jeden organischen Körpers, ist.“ Man ersieht 
daraus: Als eine ,, klebrige Masse von untergeordneter vegetabilischer 
Natur“ hat Kützing die Essigmutter nicht angesehen. Ebensowenig 
aber war die von ihm zuerst ausgesprochene Idee „schon seit 
langem in der Wissenschaft bekannt“. 
Es ist somit Pasteur’s oben citierte Behauptung, äoweit sie 
Kützing betrifft, nicht stichhaltig und ungerecht. Doch es ist noch 
mehr daran zu berichtigen. 
„So machten es Turpin und Kützing.“ 
Geradezu befremdend muß es auf jeden, der die Entwickelung 
1) In Borgmann’s im übrigen recht gute Uebersetzung ^8) hat sich aa dieser 
Stelle ein sinnstörender E»ruehfebler eingeschlichen. Es heißt daselbst: „Mit einem 
Wort erneuerten diese Gelehrten die Idee, welche ich ausgesprochen habe und . . 
