Physiologische Studien über Essiggärung und Scbnell-Essigfabrikation. 693 
welche sich mit organisch-chemischer Analyse überhaupt und mit 
dem Studium der Trennung und Bestimmung organischer Säuren ins- 
besondere schon näher beschäftigt haben, werden die Schwierigkeiten, 
die sich hierbei entgegenstelien, nicht unterschätzen. Ob neben Essig- 
säure auch noch andere Säuren gebildet werden, ist noch näher zu 
untersuchen. Die diesbezüglich angestellten Versuche wurden mannig- 
fach variiert. Ueber Ausführung und Ergebnisse eines derselben soll 
im Nachfolgenden berichtet werden. 
Er 1 en m ey e r- Kölbchen , ca. 250 ccm fassend, wurden mit je 
100 ccm Lagerbier beschickt, mit leichtem Baumwollpfropf verschlossen 
und mit Papierkappen versehen und verbunden an drei aufeinander- 
folgenden Tagen je 25 Minuten im Dampftopfe erhitzt. Während dieser 
Tage wurde in einem C h am b e rl and- Kölbchen, das sterilisirtes 
Bier enthielt, eine junge, kräftige Haut des Sproßpilzes herangezüchtet 
Von den besagten 24 Erlen m ey er- Kölbchen wurden dann 23 am 
9. März er. mit je einer Oese voll der Sproßpilzhaut besät, mit Pfropf 
und lose aufgesetzter Kappe versehen in den Thermostat gebracht 
und darin bei einer Temperatur von annähernd 25° C gehalten. Die 
Schwankungen der letzteren sind in der Fig. 3 graphisch verzeich- 
net. An den folgenden Tagen wurde dann, in ein- oder mehrtägigen 
Intervallen, Kölbchen für Kölbchen untersucht auf die Höhe der Ent- 
wickelung der Haut, auf den Zustand der dieselbe zusammen setzen- 
den Zellen, auf Geruch und Geschmack und endlich auf die Menge 
der vorhandenen Säure. Die wichtigsten Ergebnisse der Unter- 
suchung sind der Kürze halber in der Tabelle I (p. 695) zusammen- 
gestellt, mit Ausnahme derjenigen, welche sich auf die stets eingehend 
und genau vorgenommene mikroskopische Untersuchung der Haut und 
der Flüssigkeit beziehen, über welche, um Wiederholungen zu ver- 
meiden, in einem späteren Abschnitt im Zusammenhang mit anderen 
verwandten Thatsachen berichtet werden soll. 
Ueber die Entwickelung und das makroskopische Aussehen der 
Haut seien folgende Angaben gemacht. Ungefähr eine Stunde nach 
der Impfung war von dem eingeführten, beiläufig 1 / ß — x / 4 qcm großen 
Hautstückchen beim ersten Anblick nichts mehr zu entdecken. Eine 
genauere Betrachtung ließ jedoch erkennen, daß sich dasselbe in 
äußerst kleine, eben noch sichtbare Partikelchen aufgelöst hatte, 
welche nun zu eben so vielen Ausgangspunkten einer auf diese Art 
ungemein rasch erfolgenden Bildung eines die ganze Oberfläche über- 
spannenden Häutchens wurden, das 23 Stunden nach Versuchsbeginn 
zwar noch äußerst dünn, aber schon ganz deutlich erkennbar war. 
Durch diese Art des der Vermehrung vorangehenden Zerfalls des ein- 
geimpften Hautstückchens ähnelt dieser Sproßpilz dem Bacterium 
Pas teuri an um Hansen; andere verwandte Organismen liefern ein 
anderes Bild. Auch hierüber sollen späterhin noch, wie ich hoffe, 
interessante Mitteilungen gemacht werden. — Die weitere Entwicke- 
lung des Häutchens verlief dann im großen und ganzen so wie die- 
jenige der bisher näher bekannt gewordenen Arten von Mycoderma 
cerevisiae (bez. vini). Am 7. Versuchstage konnte der Eintritt einer 
feinen zarten Fältelung erkannt werden. Dieses Merkmal hat unser 
