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Gering. 
Die bisher übliche Vergärung des Traubeumostes erfolgt bekannt- 
lich durch die auf den Beeren vorhandenen Hefezellen, die durch 
das Zerquetschen der Trauben in den Most gelangen. Im Anfänge 
der Gärung hat die Hefe einen schweren Kampf durchzuführen 
gegen die im Moste gleichfalls spontan auftretenden Schimmelpilze 
und Bakterien, deren Sporen den Beerenhäuten aufsaßen, weil die 
von letzieren stammenden Hefezellen sich im Ruhezustände befinden 
und einige Zeit verstreicht, bevor sie zu merklichem Wachsturae, zur 
Sprossung gelangt sind, während die Keimung der Schimmelpilz- 
und Bakteriensporen ohne weiteres beginnt. Will man nun von 
vornherein dem Vorbeugen und damit zugleich die Möglichkeit des 
Eintretens von Krankheiten der Weine thunlichst verringern, so hat 
man sein Augenmerk besonders darauf zu richten, daß der Most 
binnen so kurzer Zeit, als dies thunlich ist, in kräftige Gärung gerät. 
Dies ist, dem oben Gesagten zufolge, nur dadurch zu erreichen, dafi 
man auf die spontan vorhandenen Hefen überhaupt keine Rücksicht 
nimmt, sondern dem Moste künstlich eine Hefe zusetzt, von der man 
weiß, daß sie energisch gärend wirkt. Auf dieser Erwägung beruht 
die von Müller-Thurgau so angelegentlich empfohlene Anwendung 
der reingezücbteten Steinberger Heie 1 ), welche nach Müller’s Er- 
fahrungen sehr gärkräftig ist, alle übrigen Eigenschaften dieser Hefe 
blieben dabei außer Betracht. 
Komplizierter wird jedoch die Hefenfrage, wenn man sie von 
dem zweiten oben aufgestellten Gesichtspunkte aus betrachtet und 
dementsprechend durch das Zusetzen eines reingezüchteten Hefen- 
stammes eine günstige Veränderung des Mostes, bezw. eine Ver- 
besserung des derart zu gewinnenden Weines erzielen will. Das 
letztere ist nur dann möglich, wenn die bisher kurzweg als Sac- 
charomyces ellipsoideus bezeichnete Weinhefe keine einheit- 
liche Form darstellt, sondern aus einer Anzahl von Rassen besteht, 
welche unter einander nicht bloß morphologisch, sondern auch phy- 
siologisch verschieden, und zwar konstant verschieden sind, derart, 
daß diese verschiedenen Arten aus ein und demselben Moste ver- 
schiedene Weine hervorbringen. Trifft diese Vermutung zu, dann 
kann sich die Praxis nicht mehr damit begnügen, dem Moste irgend 
eine Hefe zuzusetzen, wenn nur dieselbe gärkräftig ist, sondern es 
muß dann angestrebt werden, durch Verwendung einer passenden 
Hefenrasse aus dem zu vergärenden Moste das möglich beste Pro- 
dukt zu gewinnen. Dies wäre dann ein ganz bedeutender Fortschritt 
auf dem bisher von der Empirie beherrschten Gebiete der Wein- 
bereitung. 
Des Verf.’s Versuche haben nun die Frage im bejahenden Sinne 
beantwortet. Saccharomyces ellipsoideus ist somit in Hin- 
kunft als Sammelname anzusehen. 
Verf. arbeitete mit 27 Hefenarten, die aus verschiedenen Trub- 
proben isoliert worden waren, welche er aus Deutschland und der 
Krim erhalten hatte. Als Gärmaterial diente (da natürlicher Wein- 
1) Vergl. da» Ref. über eine dietbetttglicbe Arbeit von Nathan in diesem Central- 
blatt. Bd. XII. 1892. p. 97. 
