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Gärung. 
Referate. 
Mach, E. und Portele, K,, Ueber die Gärung vonTrauben- 
und Aepfelmost mit verschiedenen reingezüchtet. en 
Hefe arten. (Die landwirtschaftl. Versuchsstationen. Bd. XLI. 
1892. Heft 4. p. 233. Sonderabdr.) 
Mach berichtet über Versuche, welche Portele im Spät- 
herbste 1891 in der Absicht angestellt hat, einige Klarheit dar- 
über zu gewinnen, was man in der bezeichneteu Richtung überhaupt 
zu erzielen imstande seiu könnte und in welcher Hinsicht weitere 
Versuche aDzustellen wären. Es dienten dazu mehrere Traubenmoste 
und ein Obstmost. Von Hefenarten kamen (aus AlfredJörgensen’s 
Laboratorium stammend) zur Verwendung: Saccharomyces cere- 
visiae Hansen, S. Pastorianus I und 111 H., S. ellipsoideus 
I und H H., S. apiculatus H., Monilia candida H. 
Der filtrierte Most wurde im Wasserbade sterilisiert. Nach er- 
folgter Impfung wurden die einzelnen mit je 1 J / 4 1 Most beschickten 
Kolben 9 Tage bei 19 — 20° C und hieiauf weitere 6 Tage bei 
25 — 28° C gehalten. Die am Schlüsse vorgenommene mikroskopische 
Prüfung gab zu Bedenken keinen Anlaß. Die mit S. Pa st. I bezw. 
IH angestellten Proben zeichneten sich vor den anderen dadurch 
aus, daß die Flüssigkeit während der ganzen Gärung fast vollkommen 
klar blieb und daß die gleich anfangs sich klumpig zusammensetzende 
Hefe als körnig aussehender Satz am Boden verblieb, welches Er- 
gebnis insofern interessant ist, als ja bekanntlich von Hansen 
nachgewiesen worden ist, daß S P ast. III Trübung hervorruft. Der 
mit Monilia candida hergestellte Wein zeigte, dadurch von den 
anderen Proben sich unterscheidend , einen eigentümlich frucht- 
artigen Geschmack. S. apiculatus vergor am schwächsten. Nach 
19 -tägiger Gärung wurde eine Analyse vorgenommen. Aus den im 
Original in einer Tabelle zusammeDgestellten Zahlenangaben mögen 
diejenigen für Alkohol und Glycerin herausgehoben werden: 
Most von weißem 
Burgunder ; 
vergoren durch 
Alkohol 
Gramm im Liter 
Auf 100 Ge- 
wichtsteile 
Vol.-Proz. 
Alkohol 
Glycerin 
fallen Teile 
Glycerin 
S. eerevisiae 
11,82 
93,91 
4,395 
4,68 
S. Pastor. I 
12,30 
97,67 
5,533 
5,67 
S. Pastor. III 
12,13 
96,33 
4,565 
4.74 
S. ellips. I 
13,57 
107,81 
5,652 
5,23 
S. ellips II 
12,50 
99,26 
5,539 
5,57 
S. apicnlatus 
2,90 
23,05 
1,477 
6,42 
Monilia candida 
6,01 
47,77 
1,859 
3,88 
Diese Zahlen sind eine neue Stütze für die Behauptung, daß die 
Pasteur’sche Gärungsgleichung, soweit sie das Verhältnis von 
Alkohol und Glycerin betrifft, heute schlechterdings nicht mehr auf- 
recht erhalten werden kann. Man ersieht aus der Tabelle weiter, 
daß S. apiculatus ein sehr ungenügender Gärerreger ist. 
