Gärung. 
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Ein weiterer Versuch mit den gen. Hefen unter Verwendung von 
Apfelmost als Substrat lieferte nur ganz schwache Gärungen. Der 
Grund hierfür wurde in dem geringen Stickstoffgehalt des Mostes 
gefunden. Durch Zusatz von Stickstoff (am besten in der Form von 
weinsaurem Ammoniak) wurde die Gärung bedeutend intensiver. Die 
Verff. erachten, daß von den von ihnen verwendeten Gärerregern 
nur S. Pastor. I und S. ellipsoid. I für die Weinbereitung von 
Wert sind. Hingegen bezeichnen sie S. apicul atus als Unkraut 
unter den Hefen, dessen Entwickelung und Vermehrung nach Möglich- 
keit verhindert werden sollte, denn er liefert schlechte Vergärungen 
und schwer sich klärende Weine. 
Noch größere Bedeutung als für die Herstellung von Trauben- 
weinen messen die Verff. der Verwendung von Reinhefe in der Obst- 
weinbereitung bei, da die in Obstmosten spontan sich entwickelnde 
Hefe weitaus gemischter und unreiner sei und der Geschmack des 
Obstweins bei Verwendung reingezüchteter Hefen, wie z. B. S. Pastor. I 
und S. ellips. I entschieden dem von Traubenwein ähnlicher, feiner 
werde. Lafar (Hohenheim b. Stuttgart). 
Macli, E. und Portele, K., lieber das Verhältnis, in welchem 
sich Alkohol und Hefe während der Gärung bilden. 
(Landw. Versuchsstationen. Bd. XLI. Heft 4. p. 261. Sonderabdr.) 
Einer praktischen Erfahrung zufolge tritt im ersten Stadium der 
Weinmostgärung eine lebhafte Vermehrung der Hefe ein, ohne daß 
man in der gärenden Flüssigkeit eine größere Menge Alkohol nach- 
weisen kann. Die Verff. haben sich nun, unter Mithilfe von H. 
Frazier, bemüht, analytisch festzustellen, daß die junge, in kräftigem 
Wachstume und starker Vermehrung begriffene Hefe nur wenig Zucker 
zersetzt, die stürmische Gärung somit erst beginnt, nachdem bereits 
größere Mengen von Hefe neugebildet sind. Als Substrat diente 
sterilisierter Nosiola-Most mit 14,8 Proz. Zucker (als Invertzucker 
berechnet) und mit einem Stickstoffgehalt von 0,0415 Proz. Als 
Gärerreger kam Saccharomyces Pastorianus I Hansen in 
Reinkultur (aus Alfred Jörgensen’s Laboratorium bezogen) zur 
Verwendung. Die mit ie 200 ccm Most beschickten Gärkolben wurden 
2, 4, 6, 8 Tage nach der Infektion (2 Tropfen eines durch S. Pa st. I 
in lebhafte Gärung versetzten Mostes) geöffnet, die Hefe rasch ab- 
filtriert und im Filtrate der Alkohol bestimmt. Die auf dem Filter 
zweimal mit 10-proz. Weingeist ausgewaschene Hefe wurde dann bei 
100° C getrocknet, gewogen und hierauf deren Gehalt an Weinstein 
bestimmt, derselbe vom Gesamtgewichte abgezogen uud so in der 
Differenz das Gewicht der trockenen Hefe erhalten. Schließlich 
wurde der Stickstoffgehalt der letzteren ermittelt. (Ref. erachtet 
diese gewichtsanalytische Methode nicht als ausreichend. Es wäre 
wohl auch eine direkte Zählung der Hefezellen in der gut gemischten 
Probe vorzunehmen gewesen.) 
Es ergab sich auf diese Weise, daß die von 1 Teil Hefe (bezw. 
auch Hefestickstoff) erzeugte Alkoholmenge mit fortschreitender 
Gärung wächst. Die hauptsächlichste Vermehrung der Hefe fand 
während der ersten Periode der Gärung (bis zum dritten Tage reichend) 
