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H. E 1 i o n , 
der Hefe für das Bäckereigewerbe Dach der Kohlensäureentwickelung zu 
beurteilen, beweist, daß man der Meinung ist, daß dieser Wert in 
erster Linie von der Menge der Kohlensäure abhängt, welche die 
Hefe nach kürzerer oder längerer Zeit zu liefern imstande ist. 
Diese Meinung scheint auf den ersten Blick sehr gerechtfertigt. 
Wenn man sich die Wirkung der Kohlensäure im Teige vergegen- 
wärtigt, scheint es kaum zweifelhaft, daß je mehr Kohlensäure die 
Hefe liefert, sie desto mehr den Teig auftreiben muß. Obgleich dies 
im allgemeinen vollkommen richtig ist, verfällt man trotzdem in den 
größten Irrtum, wenn man den Schluß zieht, daß von zwei Hefeproben 
diejenige, welche die größte Menge Kohlensäure liefert, auch für 
Bäckereizwecke die am meisten geeignetste ist. 
Bei der Wirkung von Hefe auf den Brotteig kommen nämlich 
zugleich mit der Kohlensäureentwickelung noch andere Eigenschaften 
zur Geltung, welche in so starkem Maße das Aufgehen des Teiges 
beeinflussen, daß dabei die Menge der Kohlensäure völlig in den 
Hintergrund tritt. — Im folgenden wird sich die Gelegenheit bieten, 
auf diesen Gegenstand noch zurückzukommen. Vorläufig sei nur 
bemerkt, daß die Wirkung der Hefe auf den Brotteig, für welche 
die Benennung Triebkraft sehr geeignet ist, durchaus nicht mit der 
Kohlensäureentwickelung verwechselt werden darf, es scheint daher 
angemessen, für letztere andere Benennungen zu wählen. 
Bekanntlich ist die Fähigkeit der Hefe, Zucker zu zersetzen, 
beschränkt, wenn ihr nicht zu gleicher Zeit diejenigen Körper zur 
Verfügung stehen, welche zur Bildung neuer Zellen erforderlich sind. 
Die Gesamtmenge Zucker, welche die Hefe zu vergären vermag, 
steht möglicherweise in keinem Verhältnis zur Menge Zucker, welche 
nach kurzer Zeit verbraucht wird, es wird demnach gerechtfertigt 
erscheinen, beide Werte zu unterscheiden, und werde ich in der Folge 
die Gesamtmenge Zucker, welche die Hefe in Kohlensäure, Alkohol 
u. s. w. spaltet, Gärvermögen nennen, während ich die Gärwirkung, 
welche die Hefe in beschränkter Zeit zu äußern vermag, mit dem 
Ausdruck Gärungsenergie oder Gärkraft belege. — Vorläufig scheint 
es mir nicht erwünscht, bestimmte Einheiten von Zeit und Gewicht 
zur Messung der Energie zu wählen, hauptsächlich wegen der 
Schwierigkeit, das Gewicht der Hefe auf einwandfreie Weise zu 
bestimmen. Wir sind nämlich gezwungen, Hefe mit wechselnden 
Mengen anhaftenden Wassers zu benutzen, und sind nicht in der 
Lage, diese Quantität annähernd zu bestimmen. 
Es ist natürlich möglich, die Hefe zu trocknen und die Energie 
auf trockene Hefe umzurechnen; wenn man sich jedoch vergegen- 
wärtigt, daß die Hefe ein lebendes Wesen ist, wird man zögern, auf 
solche Weise die Schwierigkeiten zu beseitigen. 
Die für meine Versuche angewandte Hefe entstammte teils der 
Heineken- Brauerei, teils wurde sie von mir gezüchtet. In diesen 
Fällen war dieselbe aus einer einzigen Varietät zusammengestellt, 
was durch Angabe derselben angedeutet wird. Sie wurde, wenn nicht 
anders angegeben, nach meinem in den diesbezüglichen Patentschriften 1 ) 
1) Datiert Juli 1891. 
