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H. E 1 i o n , 
Die Resultate sind in nachfolgender Tabelle enthalten. 
Hefe- 
menge 
Gesamtkohlensäure 
Durch phos- 
No. 
Tag 
Art der Hefe 
Ohne phos- 
phorsaure 
Salze 
Mit phos- 
phorsauren 
Salzen 
phorsaure 
Salze bedingte 
Zunahme 
1 
31. Mai 92 
Unterg. Bierhefe Var. D 
g 
5 
ccm 
678 
ccm 
877 
Prozent 
29,4 
2 
10. Juni 92 
G etreideprefshefe 
4 
557 
906 
62,7 
3 
17. Juni 92 
Unterg. Bierhefe Var. D 
4 
647 
839 
29,7 
4 
18. Juni 92 
Unterg. Bierhefe Var. D 
4 
525 
690 
31,4 
5 
23. Juni 92 
Unterg. Bierhefe Var. D 
4 
553 
789 
42,7 
6 
13. Juli 92 
Unterg. Bierhefe Var. D 
5 
819 
1053 
28,6 
7 
14. Juli 92 Unterg. Bierhefe Var. D 
5 
800 
989 
23,6 
8 
1. Sept. 92 
Unterg. Bierhefe Var. D 
5 
689 
891 
29,3 
Aus diesen Versuchen geht hervor, daß die Anwesenheit von 
phosphorsauren Salzen die Gärungsenergie wesentlich erhöht , die 
verschiedenen Hefeproben aber in ungleichem Maße beeinflußt. Es 
steht dies ohne Zweifel in Zusammenhang mit dem physiologischen 
Zustande der Hefezellen, welche ihrerseits wieder von vielen anderen 
Umständen, z. B. Bedingungen, unter welchen die Hefe gezüchtet 
wurde, und dergleichen mehr, abhängt. Bei Proben derselben Hefe- 
varietät, auf verschiedene Weise dargestellt, verursachten die phosphor- 
sauren Salze eine Zunahme der Gärungsenergie von 23,6 bis 42,7 Proz. 
Mit Getreidepreßhefe wurde sogar eine Vermehrung von 63 Proz. 
gefunden. Die Frage, ob zur Bestimmung der Gärkraft ein Zusatz 
gewisser Körper erwünscht ist, hängt mit dem Zwecke der Unter- 
suchung sehr nahe zusammen. In einer Lösung, in welcher die Hefe 
nicht nur Zucker, sondern auch diejenigen Körper vorfindet, welche 
zur Hefeernährung geeignet sind, wird mehr Kohlensäure gebildet, 
wie mit Zucker allein. Obgleich es näher zu untersuchen bleibt, in- 
wiefern diese Mehrentwickelung durch die Hefevermehrung verursacht 
wird, läßt diese Thatsache es in gewissen Fällen erforderlich er- 
scheinen, auch die Kohlensäureentwickelung bei Anwendung von Nähr- 
stoffen zu verfolgen. 
Die Bestimmung der Gärungsenergie als Maß für die 
Triebkraft. 
In der Einleitung wurde bereits bemerkt, daß die Gärungsenergie 
oder Gärkraft der Hefe keineswegs als Maß für die Triebkraft dienen 
kann. Dieses Urteil gründet sich auf eine große Menge Backversuche, 
welche teils von Fachleuten, teils eigenhändig vom Verf. in einem 
eigens dazu konstruierten Backofen durchgeführt wurden. Dabei hat 
. es sich herausgestellt, daß bei vergleichenden Backversuchen mit 
Hefesorten, welche im Charakter weit auseinandergehen, besondere 
Vorsicht gefordert wird, um über die Triebkraft ein richtiges Urteil 
zu gewinnen. Hierdurch wird es erklärlich, daß die Ansichten der 
Fachleute über den Wert einer gewissen Hefe nicht immer überein- 
stimmen. 
Zur Sicherstellung des oben Angeführten wurden daher zwei 
Hefesorten gewählt, deren Triebkraft einen so beträchtlichen Unter- 
schied aufwies, daß über die Wertschätzung kein Zweifel möglich 
