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als maßgebend zu betrachten ist. Nur in äußerst beschränktem Maße 
konnte vielleicht die Gärungsenergie zur Beurteilung der Triebkraft 
einen Anhaltspunkt liefern, wenn es sich um Hefen handeln würde, 
von welchen nur die Gärungsenergie verschieden ist, während sie in 
den übrigen Wirkungen dem Teige gegenüber sich völlig gleich ver- 
halten, ein Fall, der möglicherweise bei der fabrikmäßigen Herstellung 
nach sehr bestimmten Verfahren Vorkommen könnte. 
Die Triebkraft der Hefe. 
Im Vorigen wurde gezeigt, daß die Triebkraft der Hefe sich nicht 
nach der Gärungsenergie oder Gärkraft bestimmen läßt. Wie in der 
Einleitung schon betont, muß der Grund dieser Erscheinung darin 
gesucht werden, daß im Brotteige zugleich mit der Kohlensäure- 
entwickelung noch andere Wirkungen der Hefe stattfinden, welche in 
so starkem Maße das Aufgehen des Teiges beeinflussen, daß im Ver- 
gleich zu dieser die Menge der produzierten Kohlensäure in den 
Hintergrund tritt. Wahrscheinlich spielt ein von der Hefe produziertes 
Enzym dabei eine sehr wichtige Rolle. Auch andere zur Bestimmung 
der Triebkraft vorgeschlagene indirekte Methoden, wie z. B. die 
Ermittelung des Stickstoflgehaltes der Hefe, liefern keine verläßlichen 
Resultate. Bis jetzt bleibt nur übrig, durch einen Backversuch die 
Triebkraft zu untersuchen. — Dieses Mittel erfordert, wie bereits 
bemerkt, besondere Vorsicht und eine gewisse Erfahrung, da man 
sonst auch auf diese Weise zu unrichtigen Schlüssen geführt werden 
könnte. Eine der Schwierigkeiten dabei ist der wechselnde Charakter 
des Mehles, welcher in starkem Maße das Aufgehen des Teiges und 
besonders den Trieb im Ofen beeinflußt. Es liegt nicht die Absicht 
vor, diese Angelegenheit hier eingehend zu behandeln, weshalb dar- 
auf verzichtet wird, die zahlreichen Versuche ausführlicher zu 
beschreiben und nur einige Resultate erwähnt werden. 
Die Triebkraft der Hefe wird hauptsächlich von zwei Umständen 
beeinflußt, nämlich der Varietät der Hefe und den Kulturbedingungen. 
Da in vielen Abhandlungen über die Brotgärung besonders die 
Wirkung der Bakterien hervorgehoben wird und die Getreidepreßhefe 
stets auch Milchsäurebacillen enthält, verdient es Beachtung, daß es 
gelingt, Hefe völlig frei von dergleichen Organismen und von vor- 
züglicher Triebkraft darzustellen. Da die Getreidepreßhefe vielfach 
der Bierpreßhefe gegenübergestellt wird, um Qualitätsunterschiede 
auszudrücken, sei nebenbei bemerkt, daß es auch möglich ist, aus 
Bierwürze bei geeigneter Behandlung Hefe zu fabrizieren, welche der 
besten Getreidepreßhefe gleich kommt und sogar überlegen ist in 
Bezug auf Triebkraft. 
Die Gärungsenergie als Merkmal zur Unterscheidung 
von Hefevarietäten. 
Zur Charakteristik der Hefevarietäten liefert die Gärungsenergie 
sehr geeignete Merkmale, wenn dieselbe bei verschiedenen Tempera- 
turen bestimmt wird. Zur näheren Erläuterung sind in nachfolgender 
Tabelle die Resultate einiger Untersuchungen zusammengestellt, bei 
welchen die Kohlensäure nach zweistündiger Gärdauer teils volu- 
