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Reifen des Käses. — Bakterien und Luft. 
Ein erster Käse (No. 1) wurde sofort, nachdem er die Presse 
verlassen hatte, unter sterilisiertes Quecksilber gebracht. Zwei andere 
Proben wurden in ein Gemisch von 98 Proz. Vaselin und 2 Proz. 
Paraffin eingebettet, eine weiche Masse, welche, wenn der Käse durch 
die in seinem Inneren auftretende Gasentwickelung sich wölbt, nicht 
so leicht Risse bekommt, wie Paraffin allein. Von diesen zwei Proben 
hatte man die eine (No. 3) vor ihrer Einbettung drei Tage lang in 
Salzwasser liegen gelassen. Nach zehuwöchentlichem Stehen bei Zimmer- 
temperatur wurde eine bakteriologische und chemische Untersuchung 
vorgenommen. 
Käse No. 1 war sehr weich, etwas gebläht, und hatte große, 
glänzende Löcher. Seine Oberfläche war frei von Bakterienvegetationen, 
sein Geschmack bitter, aber gereift. — Käse No. 2 war stark ge- 
bläht, hatte große, feuchtglänzeude Löcher; Farbe gelblich ; Geschmack 
etwas bitter, aber gereift; die Oberfläche schmierig und ein wenig 
angefault, an einer Stelle mit einer Pilzvegetation. — Käse No. 3 
(Salzwasser) sah äußerlich wie frischer Käse aus, war nicht gebläht 
und an seiner Oberfläche frei von Pilzwucherungen. Er zeigte jedoch 
im Innern Löcherbildung. Sein Geschmack wie der eines etwas 
jungen Käses, salzig, nicht bitter. Farbe des Teiges weiß. 
Die bakteriologische Untersuchung mittelst des Plattenverfahrens 
(unter Anwendung von Milchzuckergelatine sowie auch von gewöhn- 
licher Nährgelatine) ergab den Bakteriengehalt, auf ein Gramm be- 
zogen, 
für No. 1 (Quecksilberbad) zu 7 — 8 Mill., meist Milchsäurefermente, 
für No. 2 (Vas.-Par.) zu 25 Mill. nur Milchsäurefermente, 
für No. 3 (Salzwasser, Vas.-Par.) 18,75 Mill. meist Milchsäurefermente. 
Die chemische Untersuchung auf die Menge der gebildeten Eiweiß- 
zersetzungsprodukte ergab hierfür folgende Zahlen: 
No. 1 : 4,7 Proz. — No. 2 : 4,8 Proz. — No. 3 : 3,2 Proz. 
No. 3 mit nur 3,2 Gew. -Proz. vom Produkte der Eiweißzersetzung 
ist jene Probe, die vor ihrer Einbettung in Vaseline-Paraffin drei 
Tage in Salzwasser gelegen hatte. 
Aus diesen Versuchen geht hervor, daß die Reifung der Käse 
auch bei Abwesenheit von Luft vor sich geht und dadurch beant- 
wortet sich die oben aufgeworfene Frage in dem Sinne, daß die Reifung 
als ein in der ganzen Masse des Käses gleichmäßig verlaufender Vor- 
gang anzusehen ist. 
Lafar (Hohenheim b. Stuttgart). 
Siebei, J. E., Bakteriologische Untersuchung der Luft. 
(Mitteilungen des zymotechn. Inst, zu Chicago. Bd. II. No. 9.) 
Die zu untersuchende Luft wird bei etwa 40° durch einen 
Mitscherlich’schen Kugelapparat, der etwas sterilisiertes Wasser 
enthält, geleitet, sättigt sich hier mit Feuchtigkeit und schlägt diese 
samt den in ihr enthaltenen Keimen nieder, wenn sie durch ein stark 
abgekühltes Liebig’sclies Rohr geleitet wird. Der Niederschlag 
wird gesammelt und bakteriologisch untersucht, die Luftmenge durch 
Verwendung eines Aspirators festgestellt. Abel (Greifswald). 
