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Bakterien und Milchwirtschaft. — Reifen der Käse. 
Referate. 
Duclaux, E., Principes de laiterie. 8°. III u. 370 p. Paris 
(A. Colin & Co.) 1893. Brosch. 3,50 fr. 
„Ist es nicht sonderbar, daß in einem Gewerbe, in dem den Mi- 
kroben die Hauptrolle zufällt, es Handbücher giebt, die von diesen 
Faktoren gar nicht reden und die Herstellung eines Laibes Käse vom 
gleichen Standpunkte aus beschreiben, als wie diejenige eines Stahl- 
blockes“ — so ruft in seiner Vorrede zu obgen. Buche der Verf. aus. Wer 
die außerdeutschen Lehr- und Handbücher über Milchwirtschaft kennt, 
wird diesen vorwurfsvollen Ausruf nicht als ungerecht bezeichnen können. 
Was die deutsche Litteratur betrifft, so haben wir ja au den Werken 
von Fleisch mann und von W. Kirchner vortreffliche Handbücher, 
die auf die Thätigkeit der Mikroben gebührende Rücksicht nehmen. 
Gleiche Bestrebungen nun auch auf französischem Boden zu bemerken, 
ist für den Physiologen dann ganz besonders erfreulich, wenn die- 
selben von einem so hochverdienten Forscher herrühren, wie der 
Verf. es ist. 
Der niedrige Preis wird gewiß dazu beitragen, dem Buche jene 
Verbreitung zu verschaffen, die es verdient. 
Lafar (Hohenheim b. Stuttgart). 
Baumann, Fritz, Beiträge zur Erforschung der Käse- 
reifung. (Landw\ Versuchsstationen. Bd.XLII. 1893. p. 181 — 214.) 
Im Jabre 1875 wurde von Ferd. Cohn die Vermutung ausge- 
sprochen, daß die Reifung der Käse unter dem Einflüsse von Mikro- 
organismen vor sich gehe. Seitdem sind nun über dieses Thema 
schon eine Anzahl von Arbeiten *) erschienen. In denselben wird je- 
doch vorzüglich der abnormale Reifungsvorgang behandelt. Des Verf.’s 
Arbeit beschäftigt sich mit dem normalen Verlaufe der Käsereifung. 
Aus der seine Abhandlung einleitenden kritischen Uebersicht über 
die Arbeiten der Vorgänger seien einige Zeilen nachfolgend wieder- 
gegeben. Es heißt daselbst (p. 186): 
„Ohne Zweifel eignen sich die festen Nährböden am besten zum 
Zwecke des Studiums der morphologischen Eigenschaften einer 
Bakterienart. Eine andere Frage ist aber die, ob nicht auch die 
Bakterien verschiedener Arten ein und dasselbe Nährmedium in so 
verschiedener Weise verändern, daß man durch die qualitative und 
quantitative chemische Untersuchung der auftretenden Zersetzungs- 
produkte, die allerdings ziemlich schwierig und für den nicht ein- 
gehender chemisch gebildeten Bakteriologen kaum praktikabel ist, 
charakteristische Unterschiede nachweisen kann. Sollte nicht gerade 
die physiologisch-chemische Untersuchung die wichtigsten und 
sichersten Merkmale zur Auseinanderhaltung der verschiedenen 
Gärungsorganismen bieten ?“ — Diesem Satze wird jeder Gärungs- 
physiologe unbedingt beipflichten. 
1) Vergl. das Referat über eine diesbezügliche Arbeit v. Freudenreich’s in 
diesem Centralblatte. Bd. XIV. p. 139. — D. Ref. 
