Reifen der Käse. 
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Ein gründliches Studium der normalen Käsereifung setzt voraus, 
daß es gelingt, sowohl das Lab als auch die Milch zu sterilisieren, 
ohne daß dieselben dadurch zur Käsebereitung untauglich werden. 
Eine vergleichende Untersuchung ergab, daß die Labpulver 
weniger Keime beherbergen, als das Labextrakt. Doch ist in jedem 
Falle die Anzahl der Keime, die man mit einem Labpräparate in eine 
zu verkäsende Milch einführt, eine verschwindend geringe gegenüber 
dem Keimgehalte der letzteren ; so z. B. in einem Falle auf 100 000 
Keime der Milch 47 aus dem Lab, oder ein Keim aus letzterem auf 2000 
aus der Milch. Diese Thatsache spricht nicht zu Gunsten der 
Annahme jener, welche den Keimen des Labes die Hauptrolle bei 
der Käsereifung zuschreiben. 
Des Yerf.’s Versuche, Labpulver zu sterilisieren, schlugen fehl. 
Bessere Resultate erhielt er mit Labextrakt, den er nach Tyn dal l’s 
Methode behandelte. Er fand, daß eine amphoter reagierende Lab- 
probe durch 40-stündiges Einwirken einer Temperatur von 58,5° C 
nur 50 Proz. ihrer ursprünglichen Stärke verlor. Etwas weniger gut 
erhielten sich schwach sauere Proben, ganz ungeeignet erwies sich 
dazu alkalische Reaktion. 
Marktmilch zu sterilisieren, ohne daß sie dadurch zum Verkäsen 
untauglich wird, gelang dem Verf. nicht. Er konnte jedoch durch 
zweistündiges Erwärmen bei 70° mindestens 99,5 Proz. aller in 
der Milch enthaltenen Organismen ab töten, ohne daß jene ihre Taug- 
lichkeit zum Verkäsen einbüßte. 
Eine der interessantesten Erscheinungen bei der Käsereifung ist 
die „Lochung“, d. h. das durch Gasentwickelung verursachte Auf- 
treten von Löchern (Augen) in den Käsen. Diese Erscheinung ist 
es nun, welcher der Hauptteil von Verf.’s Arbeit gewidmet ist. Da 
man es ganz in der Hand hat, aus irgend einer Milchprobe Hart- 
käse (z. B. Emmenthaler) mit vielen und großen Augen oder Weich- 
käse, die fast gar keine Löcher aufweisen, herzustellen, so kann man 
annehmen, daß in jeder Milch ein oder mehrere gasbildende Organis- 
men vorhanden sind und daß durch die jeweilige Behandlungsweise 
deren Wachstum befördert oder aber gehemmt wird. Und da nun, 
wie jetzt feststeht, bei Schweizer Hartkäse die Reifung in der ganzen 
Käsemasse gleichmäßig verläuft, so kann der Erreger der Lochung 
nur anaerob oder aber fakultativ aerob sein. 
Von diesen Erwägungen ausgehend, untersuchte der Verf. Königs- 
berger Marktmilch auf ihren Gehalt an aneroben Bakterien. Er iso- 
lierte daraus einen Kapselb acillus ohne Eigenbewegung, von ver- 
änderlicher Größe, meist 1,5 fi lang und 0,7 n breit, und benannte 
denselben Bacillus diatryp eticus casei. Dieser falkultativ 
anaerobe Organismus gedeiht aut jedem der gebräuchlichen Nähr- 
böden. Die von ihm hervorgerufene Gasentwickelung läßt sich be- 
sonders gut an einer Kultur in sterilisierter Milch studieren. Bei 
einem solchen Versuche entwickelten 400 ccm 4 — 5 Tage nach 
erfolgter Beimpfung bei 20 — 22 0 in der Stunde 1 ccm Gas, von dem 
63 Proz. von Kalilauge aufgenommen wurden (Kohlensäure), während 
der Rest fast vollständig als Wasserstoff sich erwies. Kohlenwasser- 
stoffe konnten in dem Gasgemenge nicht gefunden werden. 
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