Reifung der Käse. 
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Maß zurückzuführen. Ich hatte lediglich die Sache und nicht die 
Personen im Auge. Sind die Berkefeld-Filter übrigens wirklich 
so vortrefflich, wie Herr P roch ui k und Andere glauben, so werden 
sie auch trotz meiner Bemängelung sich Eiugang verschaffen; sind 
sie jedoch nur so gut, wie ich gezeigt zu haben glaube, so wird 
man mit frischem Mute Besseres suchen und voraussichtlich auch 
finden. 
Hannover, 7. Oktober 1893. 
Referate. 
Adametz, L., Ueber die Ursachen und Erreger der ab- 
normalen Reifungsvor gange beim Käse. Bremen (Hein- 
sius) 1893. 
Eine Reihe von Aufsätzen, die in den Jahren 1891 — 93 in der 
Milchzeitung veröffentlicht wurden, erscheinen hier gesammelt und 
durch neue Beiträge erweitert in Buchform. Der Verf., dessen Ver- 
dienste um die Aufklärung der Vorgänge bei der Käsereifung be- 
kannt sind, stellt darin nach kritischer Sichtung eigene und fremde 
Untersuchungen über die wichtigsten Käsefehler zusammen. In den 
allermeisten Fällen lassen sich diese Fehler auf die Thätigkeit spe- 
zifischer Mikroorganismen zurückführeu. Für das Molkereigewerbe 
bedeutet dies iusofern einen namhaften Fortschritt, als man künftig- 
hin, wie der Verf. eingangs erwähnt, die Ursachen von derartigen 
Betriebsstörungen in der Käserei tiefer suchen wird, als allgemein in 
der mangelhaften chemischen Beschaffenheit der Milch und des 
Futters u. s. w. und man nach Erkennung der wahren Ursache 
leichter Mittel und Wege finden wird, den Schädlingen zu begegnen. 
Zu letzterem Zwecke empfiehlt Prof. A. insbesondere fleißige Hand- 
habung der Milchgärprobe und Prüfung des Wassers nach der von 
Hansen für Brauereizwecke angegebenen Methode. 
Im speziellen Teile behandelt der Verf. zunächst jene Mikro- 
organismen, die Verfärbungen des Käses auf der Rinde oder im 
Teige selbst hervorbringen. Als Veranlasser von Rotfärbungen sind 
bisher erkannt worden: 2 verschiedene Mikrokokken (Adametz), 
die bei Kindern Darmkatarrh erzeugende Torula Saccharo- 
myces ruber (Demme), Oidium aurantiacum (auf französ. 
Weichkäsen), sowie ein nicht näher bestimmter roter Käseschimmel 
(Adametz). Blaufärbung der Edamer Käse verursachen nach de 
Vries besondere Bakterien. Schwarzfärbung der Käse wird vor- 
nehmlich durch verschiedene Schimmelpilze herbeigeführt, darunter 
wurden von A. beobachtet Hormodendron cladosporioides 
Sacc. und Cladosporium herbarum Link, für welch letzteres 
vor kurzem Prof. Janczewski nachwies, daß es auf Gramineen- 
blättern parasitire und zuLeptosphaeriaTritici Passerini 
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