314 L APTITUDE DES DIFFÉRENTES VARIETES I)E FRAISES A LA FABRICATION DES CONSERVES 
foncé ; on la cultive pour la vente à l’état vert 
(confiserie) et pour la vente des cerneaux. 
Elle fournit 3 kilog. 500 de cerneaux par 
double décalitre de Noix. 
L’APTITUDE DES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE FRAISES 
A LA FABRICATION DES CONSERVES 
L’arbre est à végétation et à floraison tar- 
dives ; il donne des rendements élevés. 
F. Lesourd. 
Une des principales raisons pour lesquelles 
les conserves de Fraises, ou Fraises au sirop, 
sont loin d'être aussi répandues que le permet- 
trait l'abondance de ces fruits, tient à la facilité 
avec laquelle il se développe au cours de la 
préparation et de la garde, une telle altération 
de leur forme, de leur coloration et de leur 
saveur, qu'il ne reste plus qu'un produit sou- 
vent peu séduisant et toujours très inférieur, 
sous tous les rapports, aux fruits frais. Et c'est 
bien en vain qu’on essaie d'y remédier en 
employant dans la fabrication industrielle des 
solutions de sucre très concentrées, aromatisées 
à la vanille, qui masquent, à la fois, la saveur 
et le parfum naturels, ou à divers colorants 
dont les meilleurs sont la cochenille et le 
carmin. 
Persuadé que ces inconvénients devaient être 
imputés en grande partie à la nature des Fraises 
mises en œuvre, mais désireux de savoir s’il 
était possible d'en trouver avec lesquelles on 
put obtenir d’excellentes conserves absolument 
naturelles, c’est-à-dire délivrées d'un excès de 
sucre et indemnes de tout colorant étranger, 
E. Junge, directeur des jardins de l’Institut 
royal de Gêisenheim-sur-le-Rhin, a entrepris 
une série d'essais sur neuf variétés de Fraises 
très réputées : Lucida perfecla. Noble. Mar- 
guerite. Inspecteur Koch. Sharpless, Filmore, 
Belle Alliance , Royal Sovereign, Saint- 
Joseph, pour vérifier ce que devenaient, au bout 
d'une année de garde, leur forme, coloris et 
saveur. 
Mais voici, tout d’abord, le mode de prépa- 
ration préféré par l’auteur. Les Fraises de cha- 
cune de ces variétés, récoltées après complet 
développement, furent débarrassées des calices 
et pédoncules, légèrement lavées et entassées 
dans les verres spéciaux. On les recouvrit 
d’une solution sucrée contenant 750 grammes 
de sucre par litre d’eau, on boucha les flacons 
et on les porta durant dix minutes à 100“ pour 
les stériliser. L'année révolue, on les soumit à 
un examen, dont voici le résumé quej’emprunte 
au Bulletin de l’Institut royal sus-désigné: 
Forme. — Elle s’était maintenue le mieux 
chez Noble, Belle Alliance et Sharpless , preuve 
évidente de la plus grande fermeté de leur 
chair. 
Coloration. — La différence qu’elle présen- 
tait entre les variétés était des plus frappantes. 
Elle était très satisfaisante chez Noble, Mar- 
guerite, Sharpless et Filmore, particulièrement 
pâle chez Royal Sovereign, Belle Alliance , 
Inspecteur Koch, et complètement disparue sur 
Saint-Joseph et Lucida perfecla. Versées sur 
des assiettes, ces deux dernières paraissaient 
vraiment peu appétissantes. 
Saveur. — Elle s’est montrée la plus fine 
dans Lucida perfecla et Filmore. Malheureu- 
sement, la première se décolore, ce qui lui 
enlève toute valeur pour la fabrication des 
conserves ; en outre, la pulpe des fruits frais, 
très sensible à la pression, ne lui permet guère 
de supporter le transport ; quant à Filmore, les 
grosses graines dont elle est parsemée lui com- 
muniquent un arrière-goût amer peu agréable 
et, de plus, ses fruits laissent à désirer sous le 
rapport de la grosseur. 
Il n’a pas été possible d’établir parmi les 
autres variétés : Sharpless, Belle Alliance, 
Marguerite, Noble , Inspecteur Koch et Royal 
Sovereign , de grande différence au point de 
vue de la saveur. Un examen minutieux a 
permis, cependant, de noter que, comparative- 
ment aux autres sortes, Marguerite et Sharp- 
less possèdent une chair un peu plus ferme et 
qu’il y a une légère diminution de la saveur 
chez Inspecteur Koch et du parfum chez Noble, 
mais ces constatations ne paraissent pas avoir 
une grande importance. 
Au total, il appert de ces essais : 1° qu’au 
point de vue particulier, en envisageant sim- 
plement les variétés ci-dessus, Noble, Mar- 
guerite et Sharpless réunissent les conditions 
voulues et que les autres présentent trop d’aléas ; 
2" qu’au point de vue général, il existe une diffé- 
rence essentielle entre les nombreuses sortes de 
Fraises quand on considère les altérations que 
subissent leur forme, leur coloration et leur 
saveur pendant leur transformation et leur 
maintien à l’état de conserves ; 3° qu’il y a 
lieu, autant pour éviter aux industriels les 
déboires qui en résultent et conserver la pureté 
absolue du produit que pour leur enlever tout 
prétexte de recourir à des substances étran- 
gères dans le but de pallier les imperfections, 
qu’il y a lieu, dis-je, de poursuivre ces expé- 
