LA CONCENTRATION RATIONNELLE DES SIROPS POUR LA PREPARATION DES CONSERVES 377 
LA CONCENTRATION RATIONNELLE DES SIROPS 
POUR LA PRÉPARATION DES CONSERVES DE FRUITS 
Parmi les reproches qu’on formule contre 
les conserves ménagères de fruits au sirop, le 
principal, en dehors de ceux inhérents aux 
défectuosités des récipients et des fruits eux- 
mêmes, provient de ce qu'il n’est pas tenu 
compte de la composition chimique de ces 
derniers, notamment des trois éléments les 
plus importants : eau, sucre, acidité, tantôt 
élevée, tantôt faible qui les caractérise, d'où il 
résulte que leur saveur est trop masquée ou ne 
l’est pas assez par le degré unique de concen- 
tration du sirop dans lequel ils sont plongés. 
Si ces reproches sont assez rares quand il 
s'agit des conserves fabriquées par l’industrie, 
cela tient précisément à ce que les industriels 
mettent presque toujours à la tète de leur 
laboratoire un chimiste qui, connaissant les 
variations que la nature apporte dans la 
teneur de ces principes, a cherché le ou les 
sirops dont le titre en sucre, suffisant pour la 
conservation des fruits, s’adapte le mieux avec 
leur nature, l’améliore et la rend plus agréable 
aux palais délicats. 
Pour rendre ce fait plus tangible, j’ai relevé 
les divers degrés de concentration des sirops 
usités dans cette industrie par les spécialistes 
tant français qu’étrangers. 
France. — Le sirop dont on se sert le plus 
pèse 26° B", 1.2063 au densimètre ; il corres- 
pond, approximativement, entre 45 et 46 0/0 
de sucre et 55 à 54 0/0 d’eau. Voici, mainte- 
nant, pour les baies et les fruits les plus ré- 
pandus, les écarts entre les densités des sirops, 
selon les industriels. 
Fraises : 20 à 28° Be après dégorgement 
dans du sirop bouillant à 36°. Framboises : 18 
à 26". Groseilles : 18 à 32", Cerises : 18 à 24". 
Abricots : 20 à 26'. Pêches : 22 à 26’. Prunes : 
20 à 28°. Coings : 22 à 26 u . Poires : 18 à 30". 
Allemagne. — Le sirop le plus commun 
correspond à la cuite au grand perlé 33° B e = 
1.2773. Il contient environ 58 0/0 de sucre et 
42 0/0 d’eau. On recourt parfois aussi aux 
sirops cuits au petit perlé et au petit lissé. Le 
premier pèse 32° B° = 1.2667. 11 contient envi- 
ron 56 0/0 de sucre et 44 0/0 d’eau ; le second 
marque 28° B e = 1.2258, et renferme 49 0/0 de 
sucre pour 51 0/0 d’eau. 
Angleterre. — On recourt à une faible 
solution saccharine et à un sirop. La première 
est préparée avec 56 centilitres d’eau et 
114 grammes de sucre ; le second avec le 
même volume d’eau pour 006 grammes de 
sucre. La solution correspond à 17 0/0 de 
sucre et 83 0/0 d’eau et à une densité approxi- 
mative de 10° B e ou 1.0704 ; le sirop à 62 0/0 
de sucre pour 38 0/0 d'eau et à une densité de 
34 à 35° B e ou 1 .2994. 
Etats-Unis. — Le département de l’Agricul- 
ture, qui a fait étudier pratiquement la fabri- 
cation des divers genres de conserves, a 
retenu, à l’égard des conserves au sirop, six 
sortes de ces liquides d’une densité différente 
au pèse-sirop. Ce sont : 10° pour les Fraises et 
les Cerises ; 32 et 28° pour les Pêches, les 
Prunes, les Coings, les Groseilles, etc. ; 24° 
pour les fruits acides ; 17 et 14° pour les 
Poires, les Pêches, les Prunes et les Cerises 
douces, les Framboises, les Airelles et les 
Mûres. 
L’échelle de la concentration de ces sirops 
compte, comme on le voit, des degrés assez 
variés et il y aurait grand intérêt à soumettre 
ces variations à une série d’études compara- 
tives. C’est, d'ailleurs, le but que s’est proposé 
E. Junge, directeur de la station d’utilisation 
des fruits à l’Institut royal de Geisenheim sur 
le Rhin, quand il a entrepris de rechercher 
quelle était la quantité de sucre susceptible de 
conserver les fruits tout en leur communiquant 
la saveur la plus agréable au palais. 
Ses essais ont porté : 1° sur quatre types de 
solutions sucrées répondant aux proportions 
suivantes : 300, 500, 750 et 1 .000 grammes de 
sucre par litre que, pour éviter des redites, je 
désignerai sous les chiffres 1, 2, 3, 4 ; 2“ sur 
cinq genres de fruits très différents: Groseilles 
en grappes, Cerises, Mûres du mûrier. Abricots 
et Poires, et voici le résumé des résultats pu- 
bliés dans le bulletin de la Station : 
Groseilles en grappes. — L’acidité des baies 
domine trop dans les deux solutions sucrées 1 
et 2, elle est passable dans le sirop 3 et abso- 
lument au point dans le quatrième qui est le 
plus concentré. 
Cerises. — L’arôme reste bien en valeur 
dans la plus faible solution 1, mais le goût est 
trop aqueux. Le sirop 4 masque trop l’arôme et 
l’acidité, tandis que 2 et 3 conviennent le 
mieux. 
Mûres. — Les remarques particulières aux 
cerises s'appliquent également à ces fruits. 
Abricots. — L’emploi des deux solutions 
sucrées faibles 1 et 2 laisse trop percer l’aci- 
