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LES NOIX DE FRANGE 
dite et, d’autre part, ne soutient pas assez le 
goût, tandis que les concentrées 3 et 4 harmo- 
nisent convenablement l’une et l’autre. 
Poires. — Comparées aux autres fruits, elles 
ont une saveur beaucoup trop fade dans la 
solution d, et c’est à peine si le numéro 2 
corrige cette défectuosité. D’autre part, comme 
le sirop 4 les rend trop sucrées, il s’ensuit que 
la concentration numéro 3 est la seule qui con- 
vienne. 
Les observations ci-dessus suffisent ample- 
ment à faire ressortir l’utilité qu’il y aurait à 
poursuivre ces essais sur tous les fruits qui 
entrent dans l’alimentation humaine ou sont 
susceptibles d'y concourir. La question est, 
certes, très délicate, car, en dehors des points 
essentiels qui y ressortissent, le genre, la sorte 
et la nature des fruits, leur formation, leur 
stade de maturité et, par suite, leur composi- 
tion chimique, elle est de celles qui sont régies 
dans leur application pratique par l’adage si 
connu : « Des goûts et des couleurs, il ne faut 
pas disputer. » Aussi, importe-t-il, tout d’abord, 
de démontrer aux maîtresses de maison comme 
aux cuisinières, qu'un seul sirop ne peut con- 
venir pour la préparation de toutes les con- 
serves, puis, ce point admis, il sera facile de 
leur faire accepter les deux ou trois types de 
concentration rationnelle que des essais mé- 
thodiques auront indiqués comme les plus sus- 
ceptibles d’assurer aux fruits toutes les qualités 
exigées par les palais des plus fins gourmets, 
car, au lieu de reproches toujours ennuyeux à 
ouïr, elles n'entendront plus que des éloges 
sur leur talent culinaire. 
A. Truelle. 
LES NOIX DE FRANCE 1 
III. — Variétés appartenant à diverses régions 
Noix commune (fig. 163). — La Noix com- 
mune n’a pas de caractères bien nets. C’est 
une petite noix à coque dure ou demi-dure, 
légèrement aplatie à la base, faiblement mu- 
cronée au sommet, contenant une amande fine 
et riche en huile. Le poids moyen de la noix 
sèche est de G à 8 grammes et le poids de 
l’hectolitre d’environ 40 kilos. Cent kilos de 
Noix donnent en moyenne 40 kilos d’amandes 
Fig. 163. — Noix commune. 
et 100 kilos d’amandes fournissent au pressu- 
rage 50 kilos d'huile. 
Le Noyer commun fleurit en avril ou au 
commencement de mai, avant que ses feuilles 
aient commencé à pousser Par suite de sa 
floraison hâtive, il est exposé aux atteintes des 
gelées printanières et ses récoltes sont très 
irrégulières. On le multiplie exclusivement par 
semis et comme la sélection des noix est rare- 
ment pratiquée, les arbres obtenus présentent 
1 Voir Revue horticole , 1911, page 310, 329et 358. 
de grandes différences au point de vue du ren- 
dement. On le rencontre dans tous les départe- 
ments : c'est le No} r er à huile par excellence. 
Dans bien des endroits, on aurait avantage à le 
remplacer par des bonnes variétés sélection- 
nées à floraison tardive, variétés qu’il faudrait 
propager par le greffage. 
Noix de la Saint-Jean (fig. 164). — Cette 
variété est ainsi nommée parce que l’arbre ne 
fleurit qu’au mois de juin, beaucoup plus tard 
Fig. 164. Noix de la Saint-Jean. 
que les autres variétés, à une époque qui la 
met à l’abri des gelées du printemps. 
La noix est petite, arrondie, de couleur 
foncée, à coque tendre, renfermant une 
amande riche en huile. L’amande, au lieu 
d’être blanche comme dans les bonnes varié- 
tés, est de couleur jaunâtre. La ligne de suture 
des valves est très saillante sur tout le pour- 
tour, et en particulier dans le voisinage du 
mucron et de la base ; comme aspect extérieur, 
la coquille est assez rugueuse. Les dimensions 
moyennes de cette Noix sont les suivantes : 
