REVUE COMMERCIALE HORTICOLE 
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Il a fallu toute une série de découvertes 
pour donner à la fabrication des conserves 
l’importance qu’on lui reconnaît aujourd'hui. 
D’abord, au XVI" siècle, celle de la fabri- 
cation industrielle de l'alcool, qui a permis de 
l’obtenir à meilleur compte et presque pur. 
La découverte du sucre de betteraves ; du 
coup, les confitures, auparavant mets de luxe, 
sont devenues populaires et à la portée de 
toutes les bourses. 
Puis la découverte fortuite, par Appert, de 
la stérilisation en vase clos par la chaleur de 
tous les produits alimentaires. Enfin, les études 
du grand Pasteur sur les microbes, qui, en 
nous révélant le rôle des infiniment petits dans 
la nature, nous donna du coup l’explication et 
la raison d’être de toutes les conserves. 
Abandonnée à elle-même, une substance ali- 
mentaire ne tarde pas à subir des altérations 
profondes. 
Le lait aigrit. 
La chair se corrompt. 
Les fruits et légumes pourrissent. 
Nous savons, grâce à Pasteur, que ces 
phénomènes, connus sous les noms de fermen- 
tation et de putréfaction, sont dus au dévelop- 
pement de champignons microscopiques ou 
d’êtres infiniment petits, connus sous le nom 
général de microbes. 
Nous savons que les uns et les autres se 
reproduisent au moyen de spores, sortes de 
poussières que l'air renferme toujours en plus 
ou moins grande quantité, et que, pour con- 
server les aliments, il faut combattre la cause 
naturelle de leur altération, c’est-à-dire détruire 
les microbes et les empêcher de se développer. 
Nous avons pour cela : 
La chaleur et les antiseptiques qui le tuent ; 
Le froid et la dessiccation qui le paralysent ; 
Les enrobages, qui mettent entre lui et la 
substance à protéger une cuirasse protectrice. 
Au point de vue conserves, le XIX e siècle 
nous a fait assister à une grande révolution : 
de ménagère qu’elle avait été dès l’origine, la 
conservation des aliments est devenue indus- 
trielle. 
On ne compte plus aujourd’hui, en France et 
dans le monde entier, les usines où l’on traite 
les substances alimentaires pour en faire des 
conserves. 
La dessiccation au soleil, possible seulement 
dans les pays assez chauds, a fait place aux 
évaporateurs perfectionnés. 
On traite par la méthode Appert les légumes, 
les fruits, les viandes, les poissons ; on fabrique 
ailleurs les confitures et les fruits confits. 
L’industrie des conserves a porté partout le 
bien-être et la prospérité. 
Est-ce à dire que la mère de famille doit 
abdiquer ses fonctions de pourvoyeuse du 
ménage et acheter ses conserves dans le 
commerce ?... non, mille fois non ! 
Les conserves qu’elle fera en appliquant, elle 
aussi, les découvertes récentes auront toujours 
le mérite d’être moins coûteuses, surtout si un 
jardin bien entretenu lui en fournit la ma- 
tière première ; elles seront aussi dans bien 
des cas plus salubres 
Aussi, je ne saurais trop vous le répéter, 
mesdames et lectrices, faisons nous-mêmes 
force conserves ! 
Nous ferons ainsi acte de bonnes ménagères 
et de bonnes Françaises. De bonnes ménagères, 
parce que nous n’épargnerons pas notre peine 
pour introduire dans nos intérieurs un peu 
plus de bien-être, et partant un peu plus de 
bonheur. De bonnes Françaises, parce qu’en 
utilisant pour faire nos conserves des légumes 
et des fruits au moment de leur pleine saison, 
nous empêcherons l’avilissement des produits 
de la terre, si néfaste à l’agriculture ; et nous 
contribuerons ainsi, chacun dans notre petite 
sphère, à la prospérité de notre pays. 
C’est avec ce double but en vue que j’ai 
réuni les nombreuses recettes transmises par 
des aïeules excellentes ménagères, et celles 
recueillies un peu partout en France. 
Ces recettes, je vous les présente aujourd’hui 
en un volume intitulé : Ma pratique des 
consentes de légumes et de fruits 1 ; elles sont 
pratiques et elles ont été pratiquées ; c’est leur 
seul mérite ; je serais heureuse si, en les 
coordonnant, j’ai fait œuvre utile à la société. 
Madeleine Maraval. 
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Du 22 octobre au 7 novembre, les arrivages sur le 
marché aux fleurs] ont été très modérés, mais comme 
les demandes sont régulières, les cours sont très 
élevés. 
Les Roses de la région parisienne, dont les apports 
sont de moyenne importance, s’écoulent très facile- 
ment ; on a vendu : Captain Christy, de 4 à 9 fr. la 
douzaine; Caroline Testout, de 4 'à 7 fr. ; Ulrich 
Brunner, de 2 à 5 fr. ; Président Carnot, de 4 à 
5 fr. ; Kaiser in Auguste Victoria, de 6 à 8 fr. ; 
Frau Karl Druschki, de 3 à 5 fr. ; Souvenir de la 
Malmaison, 3 fr. ; Eclair, 7 fr. ; Bonnaire, de 5 
à 7 fr. ; John Laing, rare, 3 fr. la douzaine ; les 
1 En vente à la Librairie agricole de la Maison 
Rustique, 26, rue Jacob, à Paris. 
