Bakterien und Molkerei. 
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Adametz, Die bakteriologischen Errungenschaften auf 
dem Gebiete des Molkereiwesens. (Nach einem Vortrag 
aus der Berl. thierärztl. Wochenschr. Bd. VII. No. 7.) 
Nicht abgekochte Milch gerinnt beim Aufbewahren gleichmässig 
unter stark saurer Reaktion in 1 */ s — 3 Tagen durch die Thätigkeit 
der Milchsäurebakterien, die am besten bei 10 bis 35 0 C gedeihen 
und wirken. 
Gewisse Sporen, welche von zu der Gruppe der Kartoflelbacillen 
gehörigen Organismen herstammen, werden durch Kochen nicht, wie 
die Milchsäurebakterien, abgetödtet. Sie bewirken auch Gerinnung 
der Milch durch eine labähnliche Substanz, welche das Kasein der 
gekochten Milch fällt. Diese Bakterien (Tyrothrix) lösen das aus- 
geschiedene Kasein später wieder auf. Sie besitzen eine gewisse 
Bedeutung für das „Reifen“ der Käse. 
Sowohl der Microcoecus prodigiosus, als auch das Bac- 
terium lactis erythrogenes färben die Milch roth; letzteres 
nur dann, wenn sie im Dunkeln steht. Der Bacillus cyanoge- 
nus färbt die Milch blau, der Bacillus synxanthus gelb. 
Von Schmidt-Mühlheim entdeckt und von Hueppe iso- 
lirt wurde eine Spaltpilzart, welche die Eigenschaft hat, den Milch 
zucker in eine schleimige Substanz zu verwandeln; dagegen entsteht 
bei dem Loeffler’schen Bacillus der schleimigen Milch, bei Ba- 
cillus lactis viscosus, Bacillus mesentericus vulgatus 
und dem Kartoffelbacillus die Schleimsubstanz aus der Zellmem- 
bran der Pilze selbst. 
Als Bakterienwirkung ist ferner das „Bitterwerden“ der Milch 
zu betrachten, indem bittere Extraktstoffe erzeugt oder die Neutral- 
fette theilweise gespalten werden. 
Von pathogenen Bakterien gedeihen in der Milch die Erreger 
des Typhus, der Tuberculose, der Diphtherie, Cholera, Maul- und 
Klauenseuche, Schweineseuche. Letzterer vermehrt sich auch in 
saurer Milch. Die Cholerabacillen bringen die Milch allmählich zur 
Säuerung; Milzbrandbacillen bewirken Ausfallen des Kaseins. 
Unter Kefir versteht man Milch, in welcher der Milchzucker im 
Sinne einer Milchsäure- und alkoholischen Gährung beeinflusst wurde, 
während das Kasein in Lösung geht. Die sogen. Kefirkörner stellen 
eine Symbiose von Hefezelien und mehreren Bakterienarten dar. 
Die Hefe kommt erst zur Wirkung, wenn der Milchzucker durch 
Bakterien hydratisirt ist. 
An den Blättten von Pinguicula vulgaris soll sich eine be- 
stimmte Bakterienart finden, welche die Milch iu sogen. Dichtmilch 
(Tetteujalk) verändert. Auch durch Verfüttern dieser Pflanze an die 
Kühe soll diese Veränderung der Milch vor sich gehen. 
Der eigentümliche Geschmack von aus saurem Rahm herge- 
stellter Butter beruht nach Storch -Kopenhagen auf der Wirk- 
samkeit einer bestimmten Spezies der Milchsäurebacillen, welche von 
ihm gezüchtet und übertragen wurden. Als Ursache des chemisch 
schon länger erforschten Reifungsprozesses der Käse sind in neuerer 
Zeit von Duclaux verschiedene Arten der Gruppe Tyrothrix hin- 
