Gährung. 
661 
E. Hess 3 kg Mais während l x / 2 Stunden unter 3 Atmosphären 
Druck einweichen (mac6rer) und nachdem er auf 60 ö C abgekühlt 
hatte, fügte er zu dem erweichten Mais 420 g trockenen Malzes 
hinzu. Nach einer Zuckerbildung von 3 / 4 Stunde bei 60 0 C wurde 
die Würze auf 62° C gebracht, während 15 Minuten, und dann ab- 
gekühlt auf 30 °. Von der erhaltenen Flüssigkeit hat E. vorweg- 
genommeu 2 Portionen von 4 Liter 750 ccm, welche verdünnt 
wurden bis zum Volumen von 5 Litern, durch Zufügung von Wasser 
und 20 g Hefe. Eine von diesen Portionen diente als Prüfungs- 
objekt, der andern wurden 20 g Fluorammonium zugesetzt. Die 
Würze wurde nach der Saccharisation und vor Beginn der Versuche 
verdünnt bis zu dem Volumen von 18 Liter 650 ccm. Die 420 g 
trockenen Malzes betrugen dem Gewichte nach 14 Proz. des ange- 
wandten Maises. Da der angewandte Mais 62,5 Proz. Stärke enthielt 
und als Malz 70 Proz., so enthielt jede der Portionen von 4 Liter 
750 ccm, 552,4 g Stärke, vielleicht 11,048 g in Proz. 
E. wiederholte dieselben Experimente mit Anwendung von 
241,5 g Malz für 3,200 g Mais, ca. 7,55 in Proz., statt 14 Proz., 
und koustatirte: 1) dass die Verringerung der Proportion Malz 
höchst beträchtlich den Alkoholgehalt schmälerte, und 2) dass die 
Zufügung von Fluorüren zur Würze die Wirkungen der genannten 
Verringerung wieder herstelle. 
Die folgenden Zahlen demonstriren dies völlig klar: 
Alkoholgehalt 
Erfolg I Erfolg bei Zusatz vou ‘20 g Fluorüren 
Ilei 14 °/ 0 Malz 57,02 °/ 0 j 66,98 % 
,, 7,5 „ „ 54,30 „ | 66,07 „ 
Diese Resultate zeigen zu gleicher Zeit den Einfluss der Fluo- 
rüre auf die Dextrinisirung: Im 1. Fall hat das Ergebniss an Alkohol 
sich vergrössert von 9,96 auf 100 Stärke, im 2. von 11,77 auf 100 
Stärke. 
In den Experimenten, die E. soeben geschildert hat, wird die 
Zuckerbildung begonnen bei 60 0 C und beendigt bei 62 0 C. Es ist 
bekannt, dass die Brauereien Zuflucht zu dieser Temperatur nehmen, 
um die schädlichen Fermente zu zerstören. In Deutschland richtet 
sich z. B. die Schlussteraperatur der Saccbirifikation nach der Qua- 
lität des angewandten Malzes. Ist dasselbe schimmelig und enthält 
in Folge dieses Schimmels viel ungehörige Fermente, so erreicht 
die Temperatur selbst 64° C, während sie bei Anwendung eines 
guten Malzes nicht 60 0 C übersteigt. In Betreff der Zerstörung der 
schädlichen Fermente gibt diese Methode gute Resultate, aber die 
Erhöhung der Temperatur lässt einen Theil der Diastase gerinnen 
und in Folge dessen wird die alkoholische Gährung verzögert. E. 
untersuchte auch, ob bei Verwendung von Fluorverbindungen die 
Temperatur der Saccharifikation erniedrigt werden könnte, ohne 
die Unannehmlichkeiten der hinzutretenden Gährungen fürchten zu 
müssen. 
Er weichte 8 kg Mais bei 3 Atmosphären-Druck ein während 
1 1 / a Stunden. Die Saccharifikation wurde während 1 Stunde bei 
