Bakterien und Milch etc. 
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buttert (Säuerung des Rahmes genannt.) Es ist dies im Wesent- 
lichen eine Milchsäuregäbrung. Man leitet dieselbe in dem Rahme 
ein durch Zusatz von 2 — 3 Proz. des „Säureweckers“ oder „Sauers“, 
d. i. spontan sauer gewordene Milch. Die Zahl jener in Luft, 
Wasser etc. vorkommenden Bakterien, welche Milchsäure bilden, ist 
nicht gering. Die Säuerung des Weckers kann daher in dem einen 
Falle von diesen, in dem anderen Falle von jenen Bakterien hervor- 
gerufen worden sein. Ob dieselbe eine „reine“ ist, d. h. eine solche, 
welche Butter von tadelloser Beschaffenheit., reinem Geschmack zu 
liefern vermag, wird von der Art der Stoff Wechselprodukte abhängen, 
weiche die betreffenden Säurebakterien neben Milchsäure abscheiden. 
Bei der Säuerung des Rahmens mittelst eines durch spontane 
Infektion erzeugten Weckers ist man daher dem Zufalle preisgegeben 
und riskirt es, dass man dem Rahme durch den Wecker Bakterien 
zusetzt, deren Stoffwechselprodukte den Geschmack der Butter ver- 
derben werden. 
Hingewiesen wird (3) insbesondere auf die ölige Butter, ein in Schles- 
wig-Holstein öfter auftretendes Uebel. Man versteht darunter nicht 
nur eine Butter, die einen ausgesprochen an Oel, man möchte sagen 
an Mineralöl erinnernden Geschmack aufweist, sondern auch solche 
Butter, welche weichlich und indifferent schmeckt und deshalb die 
Tendenz zur Annahme eines wirklich öligen Geschmackes zeigt. 
Den Rahm zu pasteurisiren ist nicht angängig. Es bleibt aber 
noch ein Weg offen. Man fügt zu dem Säurewecker, bezw. dem 
Rahme eine hinreichende Menge einer Reinkultur eines Milchsäure- 
bakteriums von bekannten Eigenschaften und erprobter Wirkungs- 
weise, welche Kultur alsbald so kräftig gähreud einsetzt, dass die 
anderen im Rahme noch vorhandenen Bakterien, die ohne diesen 
Zusatz vielleicht unerwünschte Produkte gebildet hätten, unterdrückt 
werden. 
Das neue Verfahren ist nun, kurz geschildert, folgendes: Centri- 
fugirte oder abgerahmte Magermilch in der Menge von 2 — 3 Proz. des zu 
verbutternden Rabmquautums, wird zuerst stark abgekühlt und bei 
niedriger Temperatur 3 — 4 Stunden stehen gelassen, hierauf auf 20 
bis 25 0 C angewärmt und mit der Bakterienkultur, die von der 
Station zu beziehen ist, versetzt. Statt der starken Abkühlung, 
welche den Zweck hat, die in der verwendeten Magermilch enthaltenen 
Bakterien in ihrer Lebenskraft zu lähmen, kann man dieselbe besser 
noch auf 60 0 erwärmen und dann so rasch als möglich stark ab- 
külilen. Die künstlich infizirte Milch bleibt nun in einem warmen 
Raume stehen, bis sie gut sähmig ist, womit dann das Sauer zum 
Gebrauche fertig ist. Der in ähnlicher Weise vorbereitete und mit 
dem Sauer versetzte Rahm ist nach ca 24 Stunden zum Verbuttern reif. 
Die Berichte (4) der Molkereien, welche Weigmann’s System 
acceptirt haben, lauten ausnahmslos und übereinstimmend günstig. 
Es hat nach (2) den bisher vorliegenden Versuchen den An- 
schein, als ob eine Säurebakterie, welche ein kräftiges Aroma erzeugt, 
nicht auch zugleich eine rein schmeckende und haltbare Butter gibt 
und umgekehrt, dass die mittelst Reinkulturen erzielten Eigenschaften 
des reinen Geschmacks und der grösseren Haltbarkeit ein kräftiges 
