de Cook. 16^ 
Nous Adoptâmes le procédé que j’avois fuivi dans 
mon fécond voyage , & il ne fera pas hors de propos de 
le décrire plus en détail. On tuoit les cochons le foir ; 
dès qu’ils étoient nettoyés , on les coupoit en quartier ; 
on en ôtoic les os , on faloit la viande lorfqu’elle fumoit 
encore, & on la plaçoit de maniéré que les fucs pu fient 
s’égoutter j le lendemain au matin , on la faloit de nou- 
veau, on la mettoit dans un tonneau & on la marinoit: 
elle y demeurait quatre à cinq jours ou une femaine ; 
on en tirait enfuite chaque morceau , qu’on examinoit 
l’un après l’autre , & s’il y en avoir de gâtés , ce qui arri- 
voit quelquefois, on les féparoit du relie , qu’on tranf— 
portoit dans un fécond tonneau & qu on couvrait de 
faunmre : huit ou dix jours après , on examinoit encore 
la viande -, au relie, cette précaution étoit inutile , car on la 
trouvoit en général dans un bon état. L’opération réuflit 
mieux , quand on emploie un mélange de fel brun &c 
de fel blanc , mais ce mélange n’ell pas néceflaire. 11 faut 
bien prendre garde de lailfer dans la viande un feul des 
vailfeaux fanguins , & on ne doit pas en mariner une 
trop grande quantité , lors de la première falaifon , de 
peur que les pièces du milieu ne s’échauffent & n’em- 
pêchent le fel d’y pénétrer. Nous tuâmes une fois plus de 
cochons qu’à l’ordinaire, & ce petit malheur nous arriva: 
un ciel pluvieux & brûlant elt très-défavorable pour faler 
de la viande fous les climats du Tropique. 
Les Européens ont abordé fi fouvent ici , depuis quel- 
ques années , que les Naturels auront peut-être foin de 
nourrir une quantité confidérable de cochons ; car ils 
Tome IL L 1 
Ann. 1777- 
Décembre. 
