de Cook; 
Les cochons que nous employâmes étoicnt de diffé- 
rences groffeurs; ils pefoient de quatre à douze Ilones ( a ). 
On les tuoic toujours le foir, & dès qu’on avoir enlevé les 
foies & les entrailles , on divifoit la chair en pièces de 
quatre ou huit livres chacune : on ôtoit les os des jam- 
bes & de l’échine , & même les côtes dans les individus 
les plus conlîdérables : on effuyoit on examinoit enfuite 
chacun des morceaux avec foin; on ne laiffoit point de 
fang coagulé dans les veines , & on les remettoit aux 
Saleurs , tandis que la chair avoir encore de la chaleur : 
lorsqu’on les avoir bien frottés de fel , on les entafîoic 
fur un échafaud élevé en plein air , & on les cou- 
vrait de planches furchargées des corps les plus lourds 
poffibles. On les laiffoit dans cette pofition, jufqu’au len- 
demain au foir: à cette époque, on les effuyoic , on les 
examinoit de nouveau, & on féparoit les morceaux fuf- 
peéts. Ceux qui fe trouvoienc en bon état, étoient dépo- 
fés dans une cuve qu’on rempliffoit de fel & de marinade ; 
on en faifoit la vifite une ou deux fois par jour; & fî 
quelque morceau n’avoit pas pris le fel, ce qu’on décou* 
vroit bientôt à l’odeur de la marinade , on le retirait fur- 
ie-champ, & on portoit les pièces faines dans un nouvel 
affaifonnement de vinaigre &c de fel : au relie , ceci n’arri- 
voit guères , tant on faifoit les premières opérations avec 
foin. Six jours après, on les fortoit de la cuve; on examinoit 
toutes les pièces pour la derniere fois , & quand on les 
avoir comprimées légèrement , on les mettoit en banques 
Ann. 1779. 
Janvier. 
(a) Le ftone eft de quatorze livres. 
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