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Eine technische Schwierigkeit verhinderte die Aus- 
führung von Versuchen bei Temperaturen oberhalb 55°. 
Es zeigte sich nämlich, dass das Hahnfett bei dieser 
Temperatur schmilzt und dann infolge des starken Va- 
kuums, Wasser vom Wasserbad ins Versuchsrohr ein- 
gesogen wird. 
Die Kurven zeigen jedoch, dass das Optimum so- 
wohl für die Spontanentfärbung als auch für die Äpfel- 
säuredehydrogenase zwischen einer Temperatur von 45 
— 50° liegt, eine Beobachtung, die mit dem von Ohlsson 
(1921) für die Bernsteinsäuredehydrogenase in Pferdemu- 
skulatur gefundenen Temperaturoptimum übereinstimmt. 
Im Zusammenhänge hiermit kann es von Interesse 
sein zu erwähnen, dass unbeschädigtes Korn, ohne 
Rücksicht auf den Wassergehalt, einer Temperatur 
von 45° ausgesetzt werden kann, ohne einen nachweis- 
baren Schaden zu erleiden. (Hollrung 1919). 
2. Die Enzymresistenz in trockenem und feuch- 
ten Bohnen mehl gegen hohe und tiefe 
T emperaturen. 
Die verschiedenen Dehydrogenasen dürften gegen 
verschiedene Temperaturen verschiedene Empfindlichkeit 
aufweisen. Bei den hier gemachten Versuchen wurde 
die Äpfelsäuredehydrogenase in trockenem Bohnenmehl 
untersucht. Diese hat sich sowohl gegen hohe, wie auch 
gegen tiefe Temperaturen als sehr resistent erwiesen. 
Die folgende Tabelle veranschaulicht dies. 
Rohr 
Welcher Wärme 
ausgesetzt 
In den Thermo- 
staten eingesetzt 
Vollständige 
Entfärbung 
Zeit in 
Minuten 
1 
Kontrolle 
2,47 
3,10 
23 
2 
70° während 60 Mi- 
nuten 
3,05 
3,24 
19 
3 
100° während 70 
Minuten 
3,05 
3,40 
37 
