DES ÉCREVISSES. 87 
de sel ? de laurier, de thym , de muscade , 
et de beaucoup de vinaigre. Quelques per- 
sonnes les font cuire dans le vin blanc ; on 
en fait aussi des coulis , c’est-à-dire qu’on 
les pile avec leurs écailles, et qu’on em- 
ploie comme assaisonnement le résultat de 
cette opération. La saveur des écrevisses 
pilées est extrêmement agréable, et se com- 
munique ou se marie volontiers aux autres 
mets ; aussi cette manière d’employer les 
écrevisses est-elle très vantée par les gour- 
mets. 
On n’a pas de bonnes observations sur 
l’usage diététique des écrevisses ; mais on 
dit que leur chair nourrit beaucoup, et 
forme un aliment assez solide, mais qui se 
digère difficilement : on les regarde en mé- 
decine comme propres à purifier le sang, à 
disposer les humeurs aux excrétions , à ra- 
nimer les oscillations des vaisseaux, et le 
ton des solides : en un mot comme un re- 
mède incisif et tonique. On les donne à ce 
titre dans les maladies de la peau, dont le 
caractère n’est pas inflammatoire. On les 
emploie encore dans les obstructions, les 
crustacés, iï. 4 
