36 HISTOIRE NATURELLE 
beaux pendant la nuit, etc., rentrent plus 
ou moins dans celles qui viennent d’être 
mentionnées. 
Les écrevisses prises peuvent être con- 
servées plusieurs jours, lorsqu’il ne fait pas 
trop chaud , dans des paniers où on aura mis 
des herbes fraîches : on recommande sur- 
tout l’ortie ; ou dans un baquet où il n’y 
aurait que quelques millimètres d’eau de 
hauteur. La grande consommation d’air que 
font ces animaux ne leur permet pas de 
vivre long-temps dans une eau qui n’est pas 
renouvelée. 
Les écrevisses de mer ne se mangent 
guère que bouillies dans l’eau de mer, et en- 
suite assaisonnées avec de l’huile , du vi- 
naigre , du poivre , etc. ; mais celles d’eau 
douce se transforment, sur la table des ri- 
ches, en un grand nombre de mets. La plus 
.simple manière de les apprêter est, comme 
cela arrive toujours, la plus avantageuse 
sous tous les rapports , et celle que l’on em- 
ploie le plus généralement ; elle consiste à 
les mettre en vie dans un chaudron, avec 
de l’eau fortement assaisonnée de poivre, 
