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ÜBER »PRÄSERVEN-KRANKHEITEN 
Dass es in dieser Schlussfolgerung schwache Punkte gibt, bin ich der erste ein- 
zugestehen. Erstens bestand ja die verzehrte animalische Nahrung nicht ganz und 
gar, sondern nur zum Hauptteil aus Konserven. Ausserdem dürften vielleicht noch 
zu wenige Untersuchungen gemacht worden sein um mit absoluter Gewissheit be- 
haupten zu können, dass diejenigen Konserven, welche von den Fabrikanten für steril 
erklärt werden und äusserlich zwar keine Spuren vor erlittenen Veränderungen auf- 
weisen, in der Tat auch vollständig steril sind. Wegen der wissenschaftlich begrün- 
deten Methoden, die in der Konservenindustrie zur Verwendung kommen, dürfte je- 
doch eine solche Möglichkeit so gut wie vollständig ausgeschlossen sein. 
Eine kräftige Stütze gewinnen diese Schlüsse durch die dadurch gegebene Möglich- 
keit einer Erklärung von vielen vorher nur mit Schwierigkeit oder gar nicht zu ver- 
stehenden Eigentümlichkeiten bei einer Menge verschiedener Scorbutepidemien. Um 
dies deutlich zu machen, muss ich jedoch zuerst auf eine Untersuchung über die Art 
derjenigen in der Nahrung stattfindenden Umsetzungen eingehen, durch welche die 
scorbuterregenden Stoffe entstanden gedacht werden können. 
Durch zahlreiche Arbeiten von SalKOWSKI, HOFMEISTER, FRIEDRICH MÜLLER, 
Jacoby, Hedin und Rowland, Vogel, Kutscher u. A. wissen wir, dass tote 
tierische Organe (und Säfte) Fermente enthalten, deren Wirkung sich durch chemische 
Analysen deutlich zu erkennen gibt, nachdem die respektiven Organe steril aus dem 
Körper herausgenommen worden und eine Zeit lang steril auf bewahrt gewesen; dass 
ferner diese sogenannten »autolytischen Fermente» in ihren Eigenschaften grosse Über- 
einstimmung mit den schon seit langer Zeit bekannten und studierten Fermenten zeigen, 
die von lebenden Organen sezerniert werden (z. B. die Digestionsfermente der Säuge- 
tiere). Beide diese Arten Fermente scheinen ihre Wirksamkeit nach wesentlich den- 
selben Gesetzen zu entfalten und werden, soweit bekannt, von denselben physikalisch- 
chemischen Agentien in ähnlicher Weise beeinflusst. 
SCHMIDT-NIELSEN hat nachgewiesen, dass in eingesalzenem Fisch chemische Um- 
setzungen vor sich gehen, die nicht der Wirksamkeit von Mikroorganismen zuzu- 
schreiben sind, und die er wegen ihrer chemischen Natur etc. als Autolysen betrachtet. 
Er hat nämlich gefunden, dass in eingesalzenem Fisch allmälig Umlagerungen statt- 
finden, wobei in beträchtlicher Menge Stoffe (Xanthinbasen, Amidosäuren etc.) ent- 
stehen, die sich in frischem oder kurz vorher eingesalzenem Fisch nicht vorfinden, 
und dass diese Stoffe während einer längere Zeit dauernden Aufbewahrung des ein- 
gesalzenen Fisches an Menge stetig zunehmen. So hat er die Entwicklung dieser 
Prozesse während einer Zeit von bis zu 5 Jahren verfolgt, ohne dass sie deutliche 
Zeichen des Nachlassens gezeigt hätten. Wie für die übrigen fermentativen Prozesse 
nachgewiesen ist, hat SCHMIDT-NlELSEN gefunden, dass auch diese Umsetzungen 
durch die Aufbewahrungstemperatur des Fisches kräftig beeinflusst werden, indem 
die eben erwähnten chemischen Umlagerungen schneller vor sich gehen bei der Auf- 
