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E. EKELÖF. 
(Schwed. Südpolar-Exp. 
bewahrung des Fisches bei höherer als bei niedrigerer Temperatur. Im allgemeinen 
zeigen bekanntlich die Fermente ein Optimum ihrer Wirksamkeit bei Temperaturen 
zwischen +35 und -f- 45° C. Beim Sinken der Temperatur auf niedrigere Werte 
nimmt die Wirksamkeit der Fermente allmälig ab, um bei etwas unter ± 0° C. 
im allgemeinen gänzlich aufzuhören, — jedoch ohne dass die Fermente hierbei zer- 
stört werden (»Inaktivierung» der Fermente). Indessen meint SCHMIDT-NlELSEN au- 
tolytische Prozesse auch in ungesalzenem Fisch beobachtet zu haben, der auf Eis, 
also in der Nähe des Nullpunktes, aufbewahrt gewesen. Innerhalb der genannten 
Temperaturgrenzen verhalten sich aber die verschiedenen Fermente den nämlichen 
Temperatureinflüssen gegenüber recht verschieden. 
Soweit bisher bekannt, werden die Fermente ohne Ausnahme durch Erhitzung in 
wässeriger Lösung auf ca. + 70 à 8o° C. zerstört, woraus die Schlussfolgerung er- 
laubt sein dürfte, dass die autolytischen Fermente in konservierter (also bei über 
+ ioo 0 C. sterilisierter) Nahrung vernichtet sein müssten. Etliche Untersuchungen, 
u. a. von Salkowski, stützen diese Auffassung. Indessen finden sich Gründe für die 
Annahme, dass wir, auch in solchen Konserven, wo die autolytischen Fermente durch 
die Sterilisierung vernichtet worden sind, mit dem Auftreten von chemischen Um- 
setzungen zu rechnen haben, die, obgleich mehr spontaner Art, in derselben Richtung 
wie die Autolysen verlaufen. 
Die Wirkung der Fermente ist ja eine katalytische, d. h. sie besitzen die Eigen- 
schaft, ohne selbst eine Veränderung zu erleiden, chemische Umlagerungen spezieller 
Natur in denjenigen Stoffen hervorzurufen, die durch sie fermentativ beeinflusst wer- 
den können. Oswald hat auch nachgewiesen) dass die fermentativen Prozesse im 
grossen Ganzen denselben Gesetzen wie die Katalysen unterworfen sind. Die Fer- 
mente sind nach OPPENHEIMER »organische Katalysatoren». In seiner Arbeit »Die 
Fermente und ihre Wirkungen» wird Katalyse folgendermassen definiert: »Katalytisch 
zu beschleunigende Vorgänge sind solche, die ohne Einmischung eines Fremden 
Stoffes zwar spontan eintreten, aber ausserordentlich langsam verlaufen können. Der 
Katalysator hat nun die Wirkung, diesen langsam verlaufenden Prozess derart zu be- 
schleunigen, dass er in relativ kurzer Zeit sichtbar in die Erscheinung tritt und bis 
zu einem Gleichgewichtszustand zu Ende geführt wird. Eis handelt sich also bei ka- 
talytisch zu beschleunigenden Prozessen nur um solche, die spontan verlaufen kön- 
nen;» etc. Diese Definition hat auch auf die Fermente ihre Anwendung. Die Fer- 
mente sind also wie die Katalysatoren imstande, nur solche chemische Prozesse aus- 
zulösen, die auch von selbst, spontan — obwohl dann von langsamerem Verlauf — 
einzutreten streben (OPPENHEIMER). Die Fermente besitzen also nur die Fähigkeit, 
Prozesse, die auch ohne Gegenwart der Fermente allmälig vor sich gehen, zu be- 
schleunigen. 
