Bd. I: 4) 
ÜBER »PRÄSERV EN-KRANKHEITEN». 
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Die Richtigkeit obiger Definition vorausgesetzt, glaube ich auch die Behauptung 
wagen zu dürfen, dass in allen Stoffen , die fermentativ beeinflusst werden können , 
spontan , auch bei Abwesenheit von Fermenten , chemische Umsetzungen eintret en, die 
schliesslich — wenn auch bedeute7id langsamer als bei den fermentativen Prozessen 
— zu ähnlichen Endprodukten führen. Durch das Kochen btissen die Eiweissstoffe 
bekanntlich ihre Eigenschaft, durch proteolytische Fermente beeinflusst werden zu 
können, nicht ein (vergl. z. B. das Verhalten des Pepsins zu gekochtem Hühnerei- 
weiss). Vorausgesetzt , dass die autolytischen Fermente bei der Sterilisierung ver- 
nichtet worden sind , müssen also in animalischen Konserven chemische Umlagerungen 
jedoch stattfinden , bei welchen , obwohl erst nach bedeutend längerem Verlauf als 
bei den Autolysen , ähnliche Produkte wie bei diesen entstehen. 
In diesem Zusammenhänge stellt sich ungezwungen die Frage auf, inwiefern nicht 
die von ScHMlDT-NlELSEN in eingesalzenem Fisch nachgewiesenen Umsetzungen eher 
derartige spontane, nicht fermentative, Prozesse als wirkliche Autolysen gewesen sein 
dürften. Es hat sich ja als allgemeine Regel herausgestellt, dass stark konzentrierte 
Salzlösungen eine Hemmung, eventuel ein vollständiges Sistieren der fermentativen 
Prozesse bewirken. Angesichts des starken Salzgehaltes in eingesalzenem Fisch 
scheint es, als müssten aus dieser Ursache alle Fermente inaktiviert sein. Auch der 
äusserst langsame, über viele Jahre sich erstreckende Verlauf der von ScHMIDT- 
NlELSEN studierten Umsetzungen scheint mir dem zu widersprechen, dass es sich 
hierbei (wenigstens während des grösseren Teils der Beobachtungszeit) um eine Fer- 
mentwirkung gehandelt hat. Die fermentativen Prozesse verlaufen ja in der Regel 
recht schnell, und im allgemeinen haben wohl die in Frage stehenden Substrate die- 
jenigen chemischen Prozesse, die von den eingeschlossenen Fermenten bedingt sind, 
binnen kurzer Zeit vollständig durchgemacht. 
Ich habe in diesem Aufsatz früher nachgewiesen, dass der Scorbut von einer 
Vergiftung mit Stoffen, die in präservierter animalischer Nahrung entstehen, bedingt 
wird, sowie dass diese Stoffe aller Wahrscheinlichkeit nach ohne Hilfe von Mikro- 
organismen gebildet werden. Die allein übrigen chemischen Prozesse, die auf dem 
jetzigen Standpunkte unseres Wissens als Urheber der scorbuterregenden Stoffe in 
Frage kommen können, sind die soeben besprochenen fermentativen (autolytischen) 
und mit diesen gleichwertige, spontane Umsetzungen. Ich nehme deshalb an, dass 
das scorbutische Gift in präservierter animalischer , eiweisshaltiger Nahrung als 
Produkt in derselben vorsichgehender autolytischer, oder damit gleichwertiger spon- 
taner Prozesse entsteht. 
Ehe ich dieses Thema verlasse, ist noch auf die Frage einzugehen: finden 
Prozesse wie die obengenannten in allen Arten animalischer, eiweisshaltiger Nahrung 
statt? 
