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E. EKELÖF, 
(Schwed. Südpolar-Exp, 
Ein grosser Teil der bekannten fermentativen Prozesse, unter diesen die proteo- 
lytischen (die in diesem Zusammenhang uns am nächsten interessieren), sind ja hy- 
drolytische Prozesse , d. h. komplizierter gebaute Moleküle zerfallen unter Wasser- 
aufnahme in einfacher zusammengesetzte Produkte. Auch ist aus obigem ersichtlich, 
dass die damit gleichwertigen spontanen Proteolysen in derselben Weise zu Stande 
kommen müssen. Hieraus ergibt sich die Schlussfolgerung, dass in Eiweissstoffen , 
die vollständig von Wasser befreit sind , derartige hydrolytische ■ — - fermentative 
oder spontane — Zersetzungen nicht entstehen können. 
Mit Hilfe der obigen Auseinandersetzungen dürfte es nun einigermassen möglich 
sein, darüber Aufklärung zu gewinnen, wie es sich wahrscheinlich mit den Zersetzungen 
der verschiedenen Arten von Präserven verhält. 
Unter den animalischen Präserven sind folgende Hauptgruppen zu unterscheiden: 
1. eingesalzene Nahrungsstoffe, 
2. mittels niedriger Temperatur präservierte Nahrungsstoffe, 
3. getrocknete Nahrungsstoffe, 
4. durch Erhitzung präservierte Nahrungsstoffe (Konserven). 
Die geräucherten Nahrungsstofife werden hier nicht berücksichtigt, da sie ja, 
von der Imprägnierung mit antiseptisch wirkenden Verbrennungsprodukten abgesehen, 
durch Kombination einiger der obengenannten Methoden (z. B. mehr oder weniger 
vollständigem Trocknen, Erhitzen und Einsalzen) präserviert worden sind. 
1. Ich habe im vorhergehenden bereits hervorgehoben, dass in eingesalzenen 
Nahrungsstoffen die Fermente wegen der Imprägnierung mit der konzentrierten 
Salzlösung als inaktiviert zu betrachten sind. Hier dürften wir also nur mit den 
langsamer ablaufenden spontanen Umsetzungen zu rechnen haben. Durch Herab- 
setzung des Salzgehaltes würden indessen die Fermente aktiviert und dadurch die 
Umsetzungsprozesse beschleunigt werden können. 
2. In Bezug auf die durch niedrige Temperatur präservierten Nahrungsstoffe 
walten ähnliche Verhältnisse. Aus den bisher ausgeführten Untersuchungen geht 
hervor, dass die Fermente im allgemeinen durch Einwirkung von Temperaturen von 
einigen Graden unter + o° C. inaktiviert werden. Auch bei dieser Gruppe von 
Nahrungsstoffen dürften wir also im allgemeinen nur mit langsam verlaufenden Pro- 
zessen zu rechnen haben. Bei Erhöhung der Temperatur würden dagegen die schnel- 
ler verlaufenden fermentativen Prozesse in Wirksamkeit treten. Wahrscheinlich ver- 
halten sich aber die autolytischen Fermente niedrigen Temperaturen gegenüber etwas 
verschieden, je nach ihrer Herkunft aus kalt- oder warmblütigen Tieren. Aus einigen 
Beobachtungen (von MURISIER, FlCK, KLUG, SCHMIDT-NIELSEN, Max MÜLLER etc.) 
geht nämlich hervor, dass die fermentativen Prozesse in kaltblütigen Tieren noch bei 
± o° C. ziemlich kräftig fortdauern, während die Fermente warmblütiger Tiere bei 
dieser Temperatur ihre Wirksamkeit in bedeutend höherem Grade eingebiisst haben. 
