INTRODUCTION. 
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qu’un a prétendu que les crabes, autour de 
Saint-Domingue, devaient leur qualité dé- 
létère quelquefois aux filons de cuivre sons- 
marins sur lesquels ils vivaient : ce fait a 
besoin d’être mieux constaté. La chair des 
crustacés passe pour être, en général, d’une 
difficile digestion ; mais elle n’en est pas 
moins recherchée par beaucoup de monde 5 
les écrevisses, surtout, paraissent sur les 
tables les plus délicates. La manière la plus 
commune d’apprêter les grandes espèces 
marines, telles que celles qu’on appelle 
crabes , homards , etc. , consiste à les faire 
cuire simplement dans l’eau de mer ; on les 
mange en les trempant, à mesure qu’on les 
épluche, dans une sauce d’huile et de vi- 
naigre. Les crevettes et autres petits crus- 
tacés ont leur assaisonnement encore plus 
simple, puisqu’il ne s’agit que de les faire 
cuire dans la même eau, où on a introduit 
quelques pincées de poivre ou autres épi- 
ceries. La petitesse de ces espèces, et le 
peu d’épaisseur de leur test, permettent de 
les manger en entier : elles sont fort recher- 
chées de plusieurs personnes. 
