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Mais c’est sur les écrevisses de rivière 
que l’art du cuisinier s’est le plus exercé. 
Comme ces animaux ont une saveur parti- 
culière et fort agréable, non seulement on 
les mange entiers, mais on les emploie en- 
core pilés pour donner du goût à d’autres 
mets ; le mode le plus commun de les ap- 
prêter est de les faire cuire dans du vin 
blanc, que l’on a fortement assaisonné avec 
du sel, du poivre, du thym et du laurier. 
Comme la chair des crustacés se corrompt 
très rapidement, et que dans cet état elle a 
une odeur et une saveur qui lui sont pro- 
pres, et qui sont extrêmement désagréables, 
tous les peuples, et surtout les Européens, 
s’accordent à ne pas manger ceux qui sont 
trouvés morts. Presque partout on les fait 
cuire lorsqu’ils sont encore vivans, et, de 
plus, on les fait cuire lentement, ce qui 
prolonge long-temps leur affreux supplice ; 
on est obligé à cette barbarie, parce qu’on 
a remarqué que lorsqu’on met les crustacés, 
du moins les grandes espèces, dans l’eau 
déjà bouillante , la première impression de 
chaleur qu’ils éprouvent les engage à aban- 
