INTRODUCTION « 
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donner leurs pâtes, et qu’on veut ordinai- 
rement qu’elles ne soient pas séparées de 
leur corps lorsqu’on les sert sur la table. 
La médecine faisait autrefois un grand 
usage des crustacés ; mais depuis que les lu- 
mières de la chimie ont éclairé cette science, 
on a reconnu que toutes leurs propriétés se 
réduisaient à celles de la terre calcaire. Les 
écrevisses passent cependant encore pour 
dépurantes, diurétiques et pectorales, et 
sont quelquefois employées dans les mala- 
dies de la peau, les embarras des reins, 
l’asthme, la phthisie, etc. 
On conserve assez bien la chair des pâtes 
et de la queue des grands crustacés , en 
usage dans les alimens, de la même manière 
qu’on conserve le thon, c’est-à-dire en la 
marinant et la mettant dans de l’huile ou 
de la graisse de bonne qualité. 
Les crustacés se prennent de différentes 
manières , selon les espèces et les pays ; les 
grands , en général , se prennent à la main , 
à la retraite de la marée , dans les parcs à 
poisson, que l’on établit sur les côtes, dans 
les trous où il reste peu d’eau, etc. On les 
