Grano eletto , 
&modo di fa- 
re eccellenrifs, 
pane. 
'|$uale fia otti- 
ma farina per 
fare il pane. 
Olio di grano, 
Grano fcrittQ 
da Gal. 
Fermento In- 
diano , & fua 
liiftoria. 
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Difcorfi del Mattinoli 
mùnto giorno, & altrettanto dura di fiorire. Dopo al che il grano s'ingroffa , & maturafifra quaranta giorni dal fiorire, 
come che in luoghi caldi fi maturi piu preflo . In alcuni luoghi d’Italia , & finalmente nella Maremma di Siena , sèpk 
uolte ueduto una pianta di Grano hauere uintiquattro [fiche . Imperoche tanta e la fertilità del terreno, che alle mite fi 
fono trouati agricoltori, che da un moggio difeme, rihanno ricolti cento . Onde del Grano , frinendo Tlinio , non è ue. \ 
rumente ( diceua ) cofa ucruna piu fertile del Grano : et li fu dato ciò dalla natura, per nutrire egli gagliardamente glhuo 
mini, auuenga che in Bigatio di africa, douefia buono il terreno, un moggio difeme ne rende cento & cinquanta . Fu già 1 , 
mandata di queHo luogo al Diuo Auguflo dal fuo procuratore una pianta di Grano nata da un folo granello (cofa quafi j 
incredibile )che haueua poco meno di quattrocento [fiche, & à perone ne fu mandato un altra pianta, che n haueua tre 
.cento & quarantaMa in Sicilia, in tutta la Betica,& lo Egitto fa il grano cento [fiche & piuperpianta.Tutte le ffetie 
fanno le foglie come le canne, ma piu frette, che quelle dell'Orbo : & i calami piu lifei , & piu forti . Vedefì nelle ffetie K 
del grano manifefla differenza nelle J fiche . Imperoche alcune fono tofe, &fenga reHe, come è quello chef [emina, &f 
ricoglie in tutta Boemia , & alcune altre, come nelnoHro di T ofeana ; ilquale e piu ferace, hanno le reHe lunghe & ap- 
puntate . il Grano adunque per far l ottimo pane, uuole ejfer ben maturo, nato in graffo terreno , nett 0 da ógni me - 
fcuglio malageuole da rompere, pieno, grane, lucido lifeio , di colore d oro,&di quello di tre mefì . Terciocbc , come dice 
Galeno al primo delle f acuità degli alimenti, interuicne qualche uolta, che l grano a uederlo di fuori di bel colore, dima- i 
Jlri ejfer ben pieno, & nondimeno ingannando l occhio e frappo, & leggiero, il perche facendo egli nelmacinarfi affai fent 
boia, fa pofeia il pane fembolofo : il quale non folamente non nutrifee, ma riempie lofomaco di molte fuperfuità. La fa - . 
fina, che piu fi loda, è quella che fi fa del buon grano, non macinata troppo trita , ma che habbia la fembola groffa , & 
quella che non è macinata di frefco,ne dilungo tempo. Imperoche la troppo trita fa il pane fembolofo: la macinata di 
fiefeo è piena d’un certo.caldo non naturale, datogli nel macinarla dalla pietra della macina:& la uecchia fata macina - 20 
ta lungo tempo il piu delle uolte fa di muffa , ò dipoluere , ò d' altro faflidiofo odore . A uolere adunque fare uno eccel- 
lenti/simo pane, cerckifi oltre all' hauere la buona farina, buona acqua per imp afarlo : chefìa chiara, di buone fonti, & 
che non fappia ne di fango, ne d’altro malo odore ; mettendola tanta portione di lieuito , che non habbia pofeia il pane il 
diuentare acetofo . & come che noi in T ofeana non ui mettiamo fale , come fi fa altroue ; nondimeno fecondo l'opinione * 
de medici molto ui conferire, oltre al farlo piu faporito . Fatta , & formata la pafa , non troppo tenera , ne troppo du- 
raci malaffa prima, & fi rimena benifiimo, formandone pofeia i pani di mediocre grandezza : i quali come fono lieuiti à 
baflan\a,fì cuocono in un forno caldo a fupplimento, bene franato dalla cenere . il forno dee e fiere proportionato ah 
quantità del pane : perche cofì come in un forno grande il poco pane òfì fecca troppo, ò fi brufcia;cofì l’affai in un piccio- 
lo sammaffa, & cuocefi male . Et però ben diceua Galeno nel luogo predetto, che quello è ottimo pane da digerire , il- 
quale ben fermentato & ben rimenato fi cuoce in un forno, chefia moderatamente caldo . Imperoche il troppo calore al 30 
primo tratto arroflifce,& indura la corteccia di fuori come un teflo, lafciandoui le parti interiori della midolla merp cru 
de . Onde accade , che diuenta cotalpane non folamente brutto da uedere , ma doppiamente cattino , per reflar egli di 
dentro crudo , & imperfetto, & di fuor fecco,& troppo arrofiito . Ma quello , chef cuoce piu adagio ugualmente per 
tutto, fi cuoce & fi digerifee molto bene nello flomaco . Conuertifcefi il Grano feminato ne i campi ageuolmente in lo- 
glio, quando il tempo dell'anno ua molto piouofo, & molto freddo . del che fe ne dirà poi al fuo ifteffo capitolo . Fafìi 
del Grano fretto fra due lamine di ferro mediocremente affocate , un olio: ilquale commendano alcuni alle fiflole,ah 
ruuideTftì della pelle, & alle crepature caufate dal freddo . il Grano applicato di fuori ( fecondo che diffe all'v III. 
delle facultà de femplici Galeno) fcalda nel primo grado, quantunque non fi a egli difeccatiuo , ne ìnfrigidatiuo : ha al- 
quanto deluifeofo , & dell’ oppilatiuo . il Amido poi , che fifa del grano, è piu frigido ,&piu fecco.Magl'impiaflri,che 
fi fanno di pane, hanno uirtù molto piu digefliua , che quelli che fi fanno di grano, per hauer il pane infe& lieuito, & fa- 40 
le . Imperoche il lieuito ha poteflàdi tirare,& di digerire quelle cofe, che fono inprofondo. Il Grano mangiato cott()(co 
me hauer prouato in fefefio affermò Galeno al primo delle facultà degli alimenti ) § malageuole da digerire , grano ah 
fiomaco, uentofo,& euapor abile molto alla te fa . Tuoffi ragioneuolmente connumerare fra le ffetie del Grano, quel- 
lo , che malamente chiamano alcuni Fomento Turco . & dico malamente , percioche fi deue chiamare Indiano , & non 
T ureo, per efferfi portato dalle Indie occidentali , & non d' Afta, ne di Turchia, come crede il Fuchfio. Di queHo ne fo- 
no fate portate a noi quattro forti differenti folamente nel colore delle granella . Imperoche di roffeporporeggianti,di 
ner e, di gialle, & di bianchiccie uene fono , Fa queHo grano il gambo come di canna , come anchora le foglie, groffo, 
tondo , alto, & nodofo come propriamente fanno le canne, ma però pieno di bianca midolla , come le canne di cui fi fa il 
Zucchero, <& quelle della Saggina, che i Lombardi chiamano Melega, nella cui fommità produce certe panicole, come pen 
macchi , ma pero inutili , per non efferui dentro feme . Il frutto doue fono i grani, produce egli ferrato in certe guaine car j c 
tilaginofe,& bianchicgie, lequali efeono dal me%o del gambo dall’ una deUe bande. quefto frutto è filmile à quello del pe\- 
\°> dico cosi di gr affigga, come di lunghezza • intorno al quale per tutto fono i grani calcati infieme nudi, lifei, tondi, & 
grofii come pifelli , & accommodatiui dalla natura per diritte linee, le quali in ogni [pica non fono manco di otto, 0 didie 1 
ci . Tende dalla parte di [opra della guaina una chioma , come di capelli del medefimo colore del frutto . Ha molte radi- 
ci dm,& neruofe, ma non però molto groffe . Seminano gli Indiani queHo fuo grano , il quale chiamano M ah 1 1 
quefi 0 modo . y anno ferie nel campo alquanti infieme, & acconcianfi per diritta linea equalmente difcoHo l’un dall altro, 
<& dipoi con la mano defira fanno unpertugio in terra con un palo bene aguzzo, & con la fìniftra ui mettono dentro quat 
tro, onero cinque grani dì feme, & con un piede ricuoprono il pertugio, acàoche i Tapagalli non mangino il feme, & cop 1 
con quefi 0 ordine facendo un paff ì in drieto femìnano tutto il campo intero . Ma auanti chefeminino , tengono in maie 
ra il feme due giorni, ne lo femìnano, fe prima la terra non è bagnata dalla pioggia . Efafce fra pochi giorni , & in q uat 6 
tro mefì fi matura,& fi miete . Euuene una ffetie, che in due me fi fi femìna ,& fi ricoglie, & un'altra , che in qua) anta 
giorni foli fa il medefimo , ma queHo è piu minuto , & manco buono, ne fi femina ,fe non quando fi teme dicarefìia ’® e 
