ANALES DEL MINISTERIO DE FOMENTO. 803 
Las fábricas de almidón, que por la naturaleza de su industria 
ienen que obrar sobre principios fermentados, merecen alguna 
onsideracion. Las que existen en la capital procuran conservar 
1 aseo tan indispensable en ellas ; pero los procedimientos en uso 
>ara extraerlo, son insalubres por su misma naturaleza. Consis- 
en en exponer el trigo, el salvado, etc., á una larga fermenta- 
ion, por medio de la cual el gluten se destruye, se vuelve solu- 
>le y deja el almidón. Para esta operación se diluyen los granos 
groseramente molidos, en aguas que han servido para anteriores 
•peraciones, llamadas aguas agrias, las cuales contienen alcohol, 
nefato de amoniaco, fosfato de cal, ácido sulfúrico, láctico, des- 
rina y una materia azoada en estado de descomposición, que 
io tarda en determinar la disolución del gluten contenido en la 
arina. Al cabo de algunos dias de fermentación determina la di- 
ol ucion del gluten en los ácidos de las aguas agrias, mientras el 
lmidon conserva su insolubilidad y se deposita en el fondo del 
stanque en que se ha hecho la fermentación. Se lava después 
luchas veces el depósito hasta que el agua de la lavadura salga 
lara y sin color. Se diluye el almidón con una nueva cantidad 
e agua, y por medio de un filtro se separa del salvado y de algu- 
as materias extrañas que contiene ; se deja depositar, y con unas 
alas de madera se quita una débil capa que sobrenada y contie- 
e restos muy finos de tejidos. 
Se ve por este procedimiento, generalmente usado en la capi- 
il, que todo el cuidado que demanda esta industria para no ser 
eligrosa, se reduce á que los derrames y los estanques estén per- 
itamente construidos y aseados, y á que las aguas agrias no du- 
3n sino el tiempo estrictamente necesario en los estanques. 
El anterior Congreso Médico determinó con suma prudencia 
ts condiciones de los panteones. Las Comisiones 2 a y 3 a acep* 
m en todas sus partes las reglas contenidas en sus conclusio* 
es, que quedarían completas si se adoptaran dos indicaciones 
el mayor interes: la primera, interponer entre el panteón y la 
¡udad un espeso plantío de árboles, que, además de servir de 
arrera á los vientos, absorbiera por sus raíces los productos 
e las filtraciones; y la segunda, formar un buen declive al pa- 
imento, para que las aguas pluviales, en vez de infiltrarse en 
