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Wit dans l’olivetle. On considère comme un excellent 
engrais les cliiffons de lame, le poil , les cornes cl les 
ongles des animaux. 
La longue multiplication de l’olivier par boutures et 
marcottes lui a fait perdre son port primitif et sa gran* 
deur naturelle. Dans beaucoup de plantations, il ne s’é- 
lève plus qu’à la hauteur de 12 pieds, et sa tête est un 
hémisphère aplati. Il fleurit en avril dans toute la 
Provence , et assez souvent une partie de ses fleurs est 
détruite par les gelées tardives. Les fruits les plus hâtifs 
mûrissent en novembre , et la cueillette se prolonge 
jusqu’en mars, quoique les fruits soient mûrsdepuis dé- 
cembre. L’usage de laisser les olives sur les arbres ou 
tombera terre long-temps après leur maturité, paraît 
contraire à l’intérêt des propriétaires ; cependant il se 
maintient malgré tout ce qu’ont pu dire contre beau- 
coup d’écrivains très— recommandables. Pour obtenir la 
meilleure huile possible , il faut cueillir les olives par 
un beau jour , lorsqu’elles ne sont qu’au 5 / 6 '. de leur 
parfaite maturité , les porter à la maison , les étendi'e 
de l’épaisseur de 3 à 4 pouces sur un plancher sec ou 
plutôt sur des claies , afin qu’elles perdent leur eau de 
végétation et ne puissent pas s’échauffer , et quand elles 
se seront ressuyées ainsi pendant 5 , 6, 7 ou 8 jours au 
plus , on les portera au moulin où on les pressera sans 
écraser le noyau , car son huile et celle de l’amande sont 
inférieures à celle de la pulpe. Plus les autres manières 
de recueillir et de presser les amandes s’éloignent de 
celle que nous venons d’exposer , plus l’huile qu’on eu 
ol)tieul est ii^férieure. 
L’huile se consei've douce dans l’olive pendant un 
mois, après quoi elle se détériore et n’est j)lus bonne 
que dans les arts, (iliaque variété d’olive donne une 
huile différente et en plus ou moins grande quantité { 
plusieurs des plus petites donnent la meilleui e ; quel- 
ques-unes sont préférées pour confire , d’autres le sont 
pour la grande quantité d’huile qu’elles contiennent : 
on distingue toutes ces variétés au ]X>rt de l’arbre , à la 
grandeur et à la couleur de ses feuilles ; à la forme , à 
ia grosseur, à la couleur, aux qualités et à l’éjKique de 
la maturité des fruits. Quand on veut confire de» olives, 
on les cueille avant leur maturité , et pour leur ôter un 
