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clerse alrededor de una rama, la hacen secar. Como medida preventiva 
se recomienda el cultivo de razas refractarias; la curación de la infección 
consumada consiste en la escisión amplia de la herida. En las espigas 
del centeno se cría el cornezuelo, la Claviceps purpurea, primero en 
forma de un micelio blanco que cubre el o van o de la flor infestada; 
enseguida este micelio llega a llenar el ovario y produce en su lugar un 
esclorotio negruzco— violáceo, ligeramente arqueado y que se desprende 
de la espiga; por fin de este “cornezuelo,” por el contacto con el suelo 
húmedo, se levantan peridias pedunculadas que en cavidades periféricas 
alojan las aseas con las esporas delgadas. El cornezuelo es una droga 
medicinal. (Fíg. 83.) 
Familia de las Sacarom iccláceas. — En esta familia que con probabi- 
lidad se agrega a las Ascomicetas t ípicas, las células o quedan solitarias o 
se reúnen en colonias filamentosas; las células nuevas, en forma de ye- 
mas, lateralmente se desprenden de las células madres. Las aseas son de 
la misma forma de las células vegetativas. A este grupo pertenecen las 
levaduras que transforman azúcares en alcohol y ácido carbónico, de- 
terminando así una serie de fermentaciones de importancia técnica. 
Saccharomyces cerevisiae hace fermentar el azúcar que se extrae de los 
granos en germinación ele la cebada, acto fundamental de la fabricación 
de la cerveza. (Fig. 84.) S. ellipsoideus en el mosto de uva, origina la 
fermentación a la que se debe el vino. En ambos 
casos entran en acción diferentes variedades, las 
que se distinguen por caracteres fisiológicos (p. e., 
temperatura óptima para formar esporas, nece- 
sidad de oxígeno para vivir, etc.), y por la cali- 
dad de sus producctos. Por lo tanto, las leva- 
duras son, como ciertas bacterias, el objeto de 
culturas especiales. Como ellas entran en toda 
clase de fermentaciones, desde épocas inmemo- 
riales, la gente humana, sin saberlo, las cultivó 
y las seleccionó en la fabricación de bebidas al- 
cohólicas. Otras levaduras producen enfermeda- 
des: S. albicans forma capas blancas en la cavidad bucal (mal aseada) 
de las criaturas alimentadas con leche. S. mycoderma origina fermenta- 
ciones ácidas en el vino. La transformación del aguamiel al pulque se 
encamina por ciertas levaduras. Los granos de kéfir igualmente con- 
sisten de levaduras. 
Familia de las Exoascáceas. — Las aseas con ocho y más esporas for- 
man una capa superficial en los órganos invadidos por el parásito. Exoas- 
Fíg. S4 . — Exoascus cerevisiae 
Levadura en prolificación 
Muy aumentada. 
