decomposition de V amidon , &c. 31 
bout d’un certain temps une quantite considerable de sucre 
crystallisable et qui a beaucoup de rapport avec celui que ce 
chimiste a obtenu par l’acide sulfurique. Cette decomposi- 
tion spontan^e de l’amidon mele d’eau fournit encore d’autres 
produits, et en particulier une espece de gomme et une ma- 
tiere intermediate entre celle-ci et l’amidon. Leur propor- 
tion varie suivant plusieurs circonstances qu’il est tres difficile 
de determiner. Pour indiquer l’ordre de mes recherches et 
le proc£d6 de mes analyses, j’exposerai en detail la premiere 
que j’ai faite a ce sujet. C’est celle dans laquelle la decom- 
position de l’amidon a ete la plus avanc£e, quoique ce ne soit 
pas l’op^ration qui m’ait fourni la plus grande quantite de 
sucre. 
§ II. J’ai place de l’empois form£ avec vingt grammes 
d’amidon,* et douze fois son poids d’eau d'stillde bouillante 
dans un vase cylindrique ou le melange o droit une grande 
surface a l’air, et formoit une couche de deux centimetres 
d’epaisseur. Ce vase recouvert d’un grand recipient sous le 
quel Pair ext^rieur penetroit facilement, a laiss6 en repos 
pendant deux ans dans un lieu ou la temperature s’^levoit en 
* L’amidon employe a cette experience etoit de l’amidon de froment, pris dans le 
commerce sous le nom d’amidon de premiere qualite. On n’en pouvoit pas separer 
une quantite notable de gluten : car apres avoir mis cet amidon en maceration pen- 
dant dix jours avec trente fois son poids de vinaigre distille, il a fourni par la filtra- 
tion une liqueur qui etant evaporee a laisse un residu acide, mol, dont le poids n’etoit 
que la quatre millieme partie de l’amidon employe; et ce residu retenoit un peu d’eau, 
le mucilage du vinaigre, et environ la sixieme de son poids d’acide acetique. L’eau 
froide mise en maceration pendant vingt quatre heures sur cet amidon, ne lui en- 
levoit pas une quantite sensible de son poids. too parties de cet amidon seche a 
18 0 R. perdoient par le dessechement a la temperature de l’eau bouillante 13,66 cie 
leur poids. J’ai varie mes experiences avec des amidons pris dans differents maga- 
sins ; ils m’ont tous fourni des resultats analogues a ceux que je decris dans le texte. 
