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M. De Saussure sur la 
sont ; i°, que Fair n’a aucune influence sur la formation du 
sucre dans la decomposition spontanee de l’amidon ; 2°, que la 
fermentation sans le contact de Fair differe de celle qui s’opere 
avec ce contact, en ce que dans cette derniere, Famidon perd 
sous forme d’eau une grande proportion de son oxigene et 
de son hydrogene ; tandis que dans la fermentation sans le 
contact de Fair, Famidon bien loin de perdre de Feau paroit 
s’approprier au contraire une petite quantite des elements de 
ce liquide.* 
§ XIV. Pour comparer la fermentation spontanee de 
Famidon avec le procede par lequel M. Kirchoff a produit du 
sucre dans Fespace de dix ou douze heures en melant du 
gluten sec pulverise avec une double quantite d’amidon qu’on 
reduit a Fetat d’empois, et en les exposant a une temperature 
de 40° a 6o°R., j’ai divise ce melange en trois parties egales 
qui ont et6 chauftees (avec le degre et le temps presents) au 
meme bain marie, dans trois vases differents : Le premier 
d’entr’eux etoit plein et exactement ferme ; le second etoit 
ouvert, 6vase, et en libre contact avec Fair; le troisieme etoit 
qn ballon ferme plein d’air, dont Fempois n’occupoit que la 
cinquantieme partie. 
Le poids du produit de ces operations, meme de celles qui 
avoient ete faites avec le contact de Fair, etoit egal aux poids 
du gluten et de Famidon avant leur melange, ou du moins il 
ne leur etoit inferieur que d’une quatre millieme, en faisant 
les dessechements a la temperature de Feau bouillante. 
Dix grammes d’amidon ont produit dans le ballon ferme 
* Le sucre obtenu dans les experiences ou la fermentation de l’amidon de froment 
et de pomme de terre n’a dure que cinq ou six semaines, n’a point pu crystalliser. II 
n’en etoit pas de meme lorsque les fermentations ont ete beaucoup plus prolongees. 
