decomposition de I’amidon, &c. 49 
de Fair, l’amidon ne produit point d’eau, il d 4 gage une petite 
quantite de gaz acide carbonique et du gaz hydrogene pur 
ou presque pur. II ne depose point de charbon. Le poids du 
r£sidu de cette fermentation apres le dessechement a la tem- 
perature de l’eau bouillante s’est trouve dans mes experiences 
^gal au poids de l’amidon employe a la meme temperature : 
mais comme je n’ai tenu compte ni de la perte qu’il a subie 
par le d^gagement du gaz acide carbonique, ni de celle qu’il 
a ^prouvee par sa decomposition dans un long dessechement 
avec le contact de l’air, il me paroit probable que l’amidon 
dans sa fermentation sans ce contact, fixe ou s’approprie en 
petite quantite les elements de l’eau. 
Mes experiences sans l’influence de l’air n’ont 4 te ni assez 
prolong^es ni assez multiplies, pour indiquer si sa presence 
augmente la quantity du sucre ; leurs r^sultats a cet 6gard 
ont varie. Il est probable que Fair la diminue, en d^truisant 
tous les produits de l’op£ration. 
La conversion de l’amidon en sucre par l’intervention du 
gluten, dans l’espace de quelques heures, et par une tempera- 
ture £levee, fournit des produits sucr 4 s et gommeux qui dif- 
ferent des substances obtenues dans l’op^ration precedente, 
en ce qu’ils donnent avec l’eau, des dissolutions ou la decoc- 
tion de noix de gale indique la presence de la matiere glu- 
tineuse par des precipites abondants. Ce principe donne au 
produit sucr6 d’autres proprietes distinctives tres saillantes. 
Il s’engendre de plus dans l’empois mei de gluten, un acide 
qui ne se manifeste point dans la fermentation de l’amidon 
seul, et qui paroit du exclusivement a la fermentation du 
gluten. D’ailleurs la decomposition spontanee de l’amidon 
mdcccxix. H 
