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M. De Saussure sur la 
sans le contact de Fair, et celle qui s’opere par Fintermede de 
la matiere glutineuse,ont en general descaracteressemblables. 
Le gluten en s’unissant a Famidon, ne paroit qu’accelerer 
une decomposition que celui-ci auroit subie plus tard, sans cette 
influence. 
Fourcroy a d^signe quelques operations chimiques dans 
lesquelles il se produit du sucre, sous le nom de fermentation 
saccharine. II avoit principalement fondd cette distinction 
sur le gout sucre que prennent plusieurs fruits par la coc- 
tion, et sur la formation du sucre dans Facte meme de la 
vegetation et de Fanimalisation : mais le premier resultat, 
celui de la saveur, etoit trop indetermine ; et le second ne 
s’adaptoit pas au nom de fermentation, qui suppose Facte 
d'un mouvement spontane et intestin dans des substances 
vegetales ou animales desorganisees et privees de vie. Aussi 
cette designation tFa-t-elle pas ete adoptee. Mais puisque 
nous voyons par des effets precis que la formation du sucre 
a lieu dans le sens le plus strict attache au mot de fermen- 
tation, il convient de distinguer cette derniere, et de la faire 
preceder toutes les autres, en lui conservant le nom de fer- 
mentation saccharine. 
Geneve ce 7 Octobre, 1818. 
Note A, sur la gomme produite par la fermentation spontance de 
Vamidon, § III. et § XIII. 
Cette gomme purifiee par sa dissolution dans Feau, sa fil- 
tration, et sa precipitation par Falcool, est, apres son dess^che- 
ment, transparente et presque sans couleur, si la fermentation 
