resecarse ni fermentar por ocho días. Pin la 
Tierra-Caliente y en algunos de los Esta- 
dos internos se hace un pan de maíz que 
se endurece al tiempo do cocerse en el hor- 
no y dura muchos días en muy buen esta- 
do: se conoce con el nombre de condoche y 
se usa principalmente para bastimento en 
los caminos ( 1 ). También se hace uso del 
maíz tostando el grano, y se llama enton- 
ces esquile; cuando el grano tostado se mue- 
le y se hace polvo, se da á este polvo el 
nombre de pinole y se conserva también por 
muchos días. En cuanto á las bebidas ali- 
menticias de maíz, no haremos mención 
sino del atole, al que se mezclan otras mu- 
chas substancias alimenticias, como el cho- 
colate y la azúcar, la cáscara del cacao, la 
almendra, el jugo de algunos frutos, el chi- 
le ó pimiento, la leche, etc. (2) No habla- 
remos de otras preparaciones del maíz, que 
más bien se pueden considerar como de 
(1) En el Istmo de Tehuantepec se hace de 
un maíz enano, que da mazorcas pequeñitas de 
grano menudo y fino, una tortilla chica muy del- 
gada, dorada al comal, la cual se denomina totopo 
y es de mucha duración. Sirve para bastimento 
en los caminos y es sabrosísimo. 
En tierra caliénte, en Cbiapas, se hace también 
este totopo , pero no de igual maíz, sino del común 
y corriente. 
( 2 ) Como el uso del maíz, en clase de alimen- 
to, lo liemos tomado de los antiguos habitantes de 
México, y como en nada hemos perfeccionado la 
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