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on le doit étendre fur une table. Aflcyez-vous devant,' 
de manière que la queue de l’oifeau foir de votre côté. 
Ecartez avec le manche d’un fcalpel à droite & à gau- 
che , les plumes qui couvrent la poitrine, vous verrez 
qu’il y a dans fon milieu un cîpace dégarni de plu- 
mes ; faites fur cet endroit une incifion longitudinale, 
commencez-la au haut du brecket ( cartilage xiphoïde ) , 
& conduifez-la un peu au-dellous de fon extrémité. 
Prenez avec les doigts de la main gauche, on faihllez 
avec une pince la peau d’un des côtés de 1 incifion, 
détachez cette peau d’avec les chairs, d’abord avec 
la lame d’un Icalpel , enfuite avec le dos du même inf- 
trument , ou avec les doigts Üc même la main entière, 
fuivant lagrodcur de l’animal ; foulevez la peau & la 
détachez des chairs le plus avant que vous pourrez , 
en enfonçant , & fur le côté & en haut vers le cou , & 
en bas vers 1 anus. Faites enluite la même opération de 
l’autre cote. Craignez-vous en enfonçant les doigts ou 
le manche du (calpcl , de déchirer ou de percer la peau ? 
Que les doigts de la main oppofée répondent toujours 
en dehors à l’adion du fcalpel ou à celle des doigts au 
delfous de la peau. Le taét vous avertira de fon état, 
de la force qu’elle a pour réfifter, & fi l'effort que vous 
faites n’eft pas au-detlus de fa force réfilfmte. Nous 
convenons qu’il faut ici & de l’adrelle & de l’ha- 
bitude. 
La peau étant détachée des chairs aufir avant qu’elle 
peut l’être par cette pratique, alors fai filiez le cou un 
peu au defsus de fon articulation avec le corps ; tirez- 
le en dedans de la main droite , repoufsez la peau de 
la main gauche, détachez-la du cou, & quand vous 
êtes parvenu à l’en féparer dans un point circulaire, 
coupez le cou avec de forts eifeaux, ou avec un cou- 
teau, fuivant le volume de foifeau. Le cou étant lé- 
paré d’avec le corps, il faut opérer (ur les ailes. Vous 
en retirez une en dedans, en la faififsant vers fon moi- 
gnon avec la main gauche , tandis que de la droite vous 
refoulez la peau en dehors , vous la détachez des chai rs. 
Etes- 
