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l’efpece d’olive qu’on exprime , 8c des précautions 
J| u ’on prend pour la récolte , la détrition & l’expref- 
fi°n de ces fruits , & même de la léparation de la partie 
^xtraéiive. Les olives qui ne font pas mûres , lailîent a 
1 huile une amertume infupportable: fi elles le font trop» 
1 lauile prend un goût unguineux; le véritable point 
maturité eft eflenticl. Lorfqu’on eft dans une pofi- 
don favorable , on s’attache à cultiver les efpeces d'oli- 
v iers qui donnent des huiles fines ; autrement on cul- 
dve des efpeces d’oliviers qui donnent beaucoup de 
b'uic, Sc on en fait-de l’huile pour les favonnerics , ou 
Pour les lampes. Vers le mois de Novembre 8c de Dé- 
cembre, on fait la cueillette des olives; le mieux eft de 
Cs mettre aufii-tôt dans des' cabas , & de les exprimer 
jour de fuite dans le preiToir , afin d’en retirer une huile 
bl «n fine. Ceux qui ne font de l’huile que pour les fa- 
'’QnnerieSj les lailîent e lira (fées pendant quelque temps 
vins leurs greniers : on les exprime enfuite , & de cette 
panière on en retire une plus grande quantité d’huile, 
fit'ux q u i recueillent l’huile dont on fait ufage dans les 
a! >mens , les lailfent an fit quelquefois fermenter en 
> dans la vue de tirer une plus grande quantité 
v huile , ce qui eft caufe que l’huile fine eft toujours 
tle s- tare. On doit avoir foin de faire dépoler l’huile 
^or l’avoir dans fa pureté; l’huile produite par la, 
vhair feule des olives , a toute la perfeârion qu’on peut. 
'J 6 met , & fi* eonferve pendant plufieurs années , tan- 
vis qu c ce ]j e qu’on tire foit des amandes feules, foit- 
n noyau , loir enfin de la totalité de l'olive broyée à 
1 0r dinaiie dans des moulins publics , eft toujours plus 
° ü moins défeiftueufe , perd fa limpidité au bout d’un 
^ e rtaiu temps , & devient très-fujette à fe rancir , on 
?°it avoir l’attention de tenir l’iniile dans des vafes 
bi 
!e n fermés. Le marc qui refte , lorfqu’on a exprimé 
v ° ü t' e l’huile , eft nommé grignon , & ne peut plus fer- 
, Jr qu’à faire des mottes à brûler. On appelle , d’après-. 
Anciens , la fece d'huile récente , amurca ; c’eft un 
0il remede pour les rhumatifmes i on. fait eonuiWïSK 
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