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* r °is, d’un vert brun, & d’un goût falé : fes fleurs 
! °nt jaunes, mais dans la grande cfpece elles font blan- 
ches, toutes deux en ombelles, & difpofées en rofe. 
graine relîemble à celle du fenouil, elle eft feule- 
ment plus grande. Le goût en eft agréable , piquant & 
^omatiquc. Cette plante, qui croit naturellement dans 
lieux maritimes & pierreux , meurt tous les ans au 
c °mmencement de l’hiver , & renaît vers la fin de Juin 
°u le commencement de Juillet ; on la nomme pajj'e- 
Pierre , parce qu’elle fort d’entre les fentes de pierres : 
0,1 l’éleve cependant dans les jardins , le long des mu- 
j^illes. La cueillette de la perce-pierre eft permife à tout 
e monde ; néanmoins il n’y a gucres que les femmes , 
Cs filles & les enfans des riverains qui en font la ré- 
c °lte : ceux-ci la portent par facs & paniers dans les 
'filles voifines, où ils la vendent pour être falée & 
Cr vir aux falades d’hiver. Il faut la faler avec un vinai- 
§ l 'c foible & un peu de lel. Lovfquclle a relié environ 
J? 1 » mois dans cette première faumurc , on la tranfvafe , 
*°it dans des barils ou des pots de terre , où l’on met 
^ nouveau vinaigre plus fort. On prétend que le vi- 
n ftgre blanc de la Rochelle eft celui qui y convient le 
mieux. L’on ajoute au fel du gros poivre, quel- 
quefois aullî des clous de girofle , quelques feuilles de 
Jutier , & même un peu d’écorce de citron. On a ob- 
Clv é que la crête-marine qui croît fur les bancs de 
tCrr e que la mer couvre journellement , eft la plus ten- 
t î l ' e &: la meilleure ; celle qui vient au bord des marais 
que l’eau de la mer mouille plus rarement, eft féche 
^ dure. U n’en croît pas fur les fables purs : il y a des 
Cl1 droits où l’on ne confit que les feuilles de la pafle- 
^ le tre , 8c on les mêle avec les cornichons dont il eft 
Jj ar lé à l’article concombre. Voyez ce mot. Les feuilles 
, c la palfe-pierre font eflimées apéritives , lithontrip<- 
tlc Jues 8c propres à réveiller l’appétir. 
/ p ASSE-RAGE ou CHASSE-RAGE VULGAIRE, 
e Pïd-ium valgare , eft une plante qui croît abondamment 
taux ombrageux , dans les pierrailles , les raafurcs 
