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^iiC€s de ce poiffon font de la plus grande délicatelfc. 
j 'l'^inae il fe rencontre dans les mêmes endroits que 
„ lauiuon les Pêcheurs le nomment le conducteur des 
^'^'nons. 
^ Les Pêcheurs qui vont â la peche de l elturgcon uir 
,, 3lus Méotide , à rembouchurc du Don, en tirent 
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le Pc-cheurs qui vont à la pêche de rellurgcon lur 
^lus Méotide , à rembouchurc du Don, en tirent 
double proHt. Aulfi-tôt qu’ils ont pêché des eftiiCv 
les filent , les fufpendeut à des perches pour 
Liite lécher au foleil , ëc vont vendre cette mar- 
c^dife en Grcce , où on nomme ces poillons ainfi 
jj. maronna j & lorfqu’ils font frais , xirlchi. On 
p^’^fporte aufii de cette chair falée en Italie , où elle 
le nom de fpinalia. Cette laline ell auAî com- 
1 ^iie en Grcce que chez nous le hareng , & en Italie 
^^on'me, 
l’eft ' donne le nom de caviar ou kaviac aux œufs de 
ç/r*rgeon , que l’on prépare aulli-tot apres ja pêche , 
lavant bien dans du vin blanc , & en ôtant ccr- 
hpjj? Lgamens dans lefquels ils font entremêlés , & la 
ajdciile qui les enveloppe : on les. fait un peu féchcr 
fç^^oleil , on les met enfuite avec du fel dans un vaif- 
? percé de petits trous : on les y écrafe avec la 
IjA*"' ) lorfque toute l’humidité fuperllue ell bien dif- 
ce caviar doit être d’un brun rougeâtre-, on le 
b ^ galettes épailfcs d’un doigt, & larges comme 
J,, Pauiue de la main; puis on l’arrange dans des bar- 
ou l’envoie en divers lieux éloignés de là 
fo/ ’ l’on trouve cette denrée excellente. Le caviar 
une branche confidérable du commerce des 
Cq .^^ois,On en porte fur-tout beaucoup aux Mof- 
qui en font grand ufage dans leurs trois ca- 
qu’ils obfervenr trcs-fcrupuleufcment. Il n’y a 
icoio efpcce d’cHurgeon dont on puilfe faire le 
Les Rulfes nomment cette efpcce de fromage 
l’oi ; ils y mêlent fouvent du poivre & de 
feco avec de l’huile & du citron. Le caviar cfl: le 
favori des Kamtfchadales. Les Italiens 
''^hir une grande quantité de ce mets; ils le re- 
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